9. Posuzování kvality mouky

Posuzování kvality mouky - pro cukrářskou výrobu mouka jen mouka výborné jakosti!!! SMYSLOVÉ POSOUZENÍ Barva - nažloutlá se smetanovým nádechem Vůně - přirozená, bez pachů Chuť - světlé mouky - neutrální, přirozená – pro cukrářskou výrobu - tmavé mouky - mírně nahořklá Zrnitost - zjistí se rozetřením mouky v prstech - přesněji proséváním na sítech Vlhkost - mouku sevřeme v dlani, po rozevření se má rozpadnout (vlhká zůstane v hrudce) Pečivost mouky - nejdůležitější vlastnost mouky pro cukrářskou výrobu = schopnost nabývat na objemu při kynutí a pečení, vytvářet klenutý a vzhledný výrobek - ovlivněna množstvím a kvalitou bílkoviny lepku Lepek - směs bílkovin, dodávají pružnost a tažnost, bobtnavost → schopný přijímat dostatek vody Těsto vyrobené z mouky s nedostatkem kvalitního lepku se: • trhá, • nemá správnou konzistenci • špatně kyne • výrobky nejsou objemné a kypré

Chemické složení mouky - závisí na: a) druhu a odrůdě obilovin b) půdních a klimatických podmínkách c) množství srážek v době dozrávání a sklizně d) posklizňové úpravě e) mlýnském zpracování - průměrně pšeničná mouka obsahuje: VODA 14 % ŠKROB 62 - 80 % BÍLKOVINY 12 - 17 % CUKRY 2 % TUKY 1-4 % VLÁKNINA 0,1 - 2,5 % MINERÁLNÍ LÁTKY - K, Mg, P VITAMÍN B1, B2, B6, ENZYMY