8. Druhy mouky

Druhy mouky 1) TRŽNÍ DRUHY MOUKY • Pšeničná mouka - hladká - světlá, polosvětlá, chlebová, pekařská speciál - polohrubá - výběrová, světlá - hrubá - Zlatý klas - celozrnná - jemná, hrubá, Graham - instantní - opracovaná pšeničná mouka, ve vodě mazovatí - suspenze, ta se nanáší na vyhřívané otáčející se válce, kde se usuší, seškrábe a pak rozemele - používá se na přípravu směsí k výrobě pálené hmoty, k přípravě odpalovaného těsta na ovocné knedlíky • Žitná mouka - výražková - chlebová - tmavá celozrnná (jemná, hrubá) 2) MOUKY PODLE STUPNĚ VYMLETÍ • Nízkovymleté (bílé) - obsahují hlavně škrob, bílkoviny - obsah výživově cenných látek je malý - jsou lahodnější, lépe stravitelné, výrobky z nich mají lepší vzhled - v cukrářské výrobě převládají • Vysokovymleté (tmavé) a celozrnné - obsahují více obalových vrstev a tím i bílkovin, tuků, vitamínů, minerálních látek a vlákniny - mají nízkou energetickou hodnotu - pro cukrářskou výrobu se nehodí