52. Modifikované škroby

Modifikovaný škrob - upravený přírodní škrob - zvýraznění vlastností škrobu - používá se jako stabilizátor nebo zahušťovadlo - řadí se mezi aditiva – E1404, E1451 - práškové zahušťovadlo - schopnost vytvářet gel – škrobové želé, gumovité cukrovinky - přidává se do dortů, zákusků Bezlepková mouka - nahrazuje běžnou mouku, která obsahuje lepek - vyrábí se z bezlepkových surovin – rýže, kukuřice, pohanka, sója, jáhly Bezlepková těsta - potřebují více vody, rychleji vysychají - těsto se drží na rukách a nádobí – potřeme olejem, pomoučníme rýžová mouka – jemná chuť, ideální na pečení, zahušťovadlo do omáček kukuřičná mouka – jemně oříšková chuť, vhodná jako mix do dalších druhů mouky sójová mouka – bohatá na bílkoviny, má specifickou chuť pohanková mouka – specifická chuť, vhodné kombinovat s jiným druhem mouky, snadno stravitelná – použití při pečení, lívance, palačinky amarantová mouka – z rostliny laskavec, používáme v kombinaci s jinými druhy mouky, zdravá mouka Zušlechťující přípravky Fortifikace = obohacení výrobků - zlepšení biologické hodnoty • přirozené látky – obilné klíčky, sójová mouka, podmáslí • čisté vitamíny – A D E B1 B2 • minerální látky – Ca Fe F I Extrudované výrobky - křupky, burizony, popcorn - působení tlaku a tepla se mění struktura suroviny – krupice, kukuřice, rýže, pšenice