50.-51. Emulgátory a stabilizátory

Emulgátory a stabilizátory EMULGÁTORY - látky, které pomáhají rozptýlit pevné látky v prostředí kapaliny - použití při výrobě margarínu, čokolád, krémů, zmrzlin a šlehaných hmot - LECITIN - emulgátor při výrobě letního tukového krému STABILIZÁTORY - zajišťují větší trvanlivost a stálost pěn - rychlošlehací přípravky, ztužovače šlehačkových náplní, želatina, algináty Karbomex – k zpevňování šlehačkových náplní trojnásobně - přidává se těsně před došleháním Ztužovač šlehačky – přidává se na počátku šlehání, vysoká účinnost Zeesan – směs na dobrou krájitelnost šlehačky