- materiály pro žáky
- třída 3.C
- SUC (3.C)
- 47.-49. Zmrzlinové přípravky
47.-49. Zmrzlinové přípravky
Zmrzlina - speciální cukrářský výrobek, konzumovaný ve zmrzlém stavu
Rozdělení zmrzlin:
mléčné - obsahují alespoň 2,5 % mléčného tuku
smetanové - obsahují alespoň 8 % mléčného tuku
vodové - neobsahuje tuk
ovocné - nejméně 15 % ovocné složky, bez tuku
sorbet - nejméně 25 % ovocné složky, bez tuku
Zmrzlinové směsi
• práškové
• pasty
Výroba zmrzlin:
- příprava směsi, její homogenizace
- pasterace směsi
- fyzikální zrání směsi - odpočinutí
- zmrazování a nášleh
- formování, ztužování a balení
- povrchová úprava
Výroba studenou cestou - směs plus studená voda, 15 min. odstát, vlít do stroje, v nášlehu mrazíme
- nesmí se převážet, spotřebitelsky balit
Výroba teplou cestou - směs plus voda se pasteruje, zchladí se a mrazí
- lze uchovat 48 hodin, lze prodávat v mobilních zařízeních
Suroviny a polotovary na přípravu zmrzlin:
- voda, mléko, smetana, cukr, vejce, zahušťovadla (škrob, pektin, želatina), chuťové přísady, barviva, emulgátory (zvětšují objem, brání tvorbě ledových krystalků)
Směsi na výrobu zmrzlin:
FREDOMIX – směs mnoho příchutí
MIXAR
OPOČENSKÁ ZMRZLINA