47.-49. Zmrzlinové přípravky

Zmrzlina - speciální cukrářský výrobek, konzumovaný ve zmrzlém stavu Rozdělení zmrzlin: mléčné - obsahují alespoň 2,5 % mléčného tuku smetanové - obsahují alespoň 8 % mléčného tuku vodové - neobsahuje tuk ovocné - nejméně 15 % ovocné složky, bez tuku sorbet - nejméně 25 % ovocné složky, bez tuku Zmrzlinové směsi • práškové • pasty Výroba zmrzlin: - příprava směsi, její homogenizace - pasterace směsi - fyzikální zrání směsi - odpočinutí - zmrazování a nášleh - formování, ztužování a balení - povrchová úprava Výroba studenou cestou - směs plus studená voda, 15 min. odstát, vlít do stroje, v nášlehu mrazíme - nesmí se převážet, spotřebitelsky balit Výroba teplou cestou - směs plus voda se pasteruje, zchladí se a mrazí - lze uchovat 48 hodin, lze prodávat v mobilních zařízeních Suroviny a polotovary na přípravu zmrzlin: - voda, mléko, smetana, cukr, vejce, zahušťovadla (škrob, pektin, želatina), chuťové přísady, barviva, emulgátory (zvětšují objem, brání tvorbě ledových krystalků) Směsi na výrobu zmrzlin: FREDOMIX – směs mnoho příchutí MIXAR OPOČENSKÁ ZMRZLINA