41.-42. Chemické kypřící prostředky

- při pečení produkují oxid uhličitý - těsto nadýchané, nakypřené - chemické sloučeniny, při pečení se rozkládají a kypří těsto - ke kypření tuhých tukových těst, perníkových těst a těžkých třených hmot HYDROGENUHLIČITAN AMONNÝ - amonium, cukrářské kvasnice - prostředek se rozkládá na CO2, HN3 a H2O - značný tlak, výrobky se kypří, objemné, pórovité - výrobky nutno dobře propékat, aby amoniak úplně vyprchal - perníkové, sušenkové těsto, linecké těsta HYDROGENUHLIČITAN SODNÝ - jedlá soda - soda bikarbona – zažívací soda - těsto kypřené sodou nutno hned péct, jinak bublinky rychle vyprchají - chuťově neutrální - součást kypřícího prášku do pečiva - v průmyslu při výrobě sušenek a oplatek KYPŘÍCÍ PRÁŠEK DO PEČIVA - oxid uhličitý se neuvolní hned, ale až při zvýšené teplotě v troubě - složení - kypřící látky, jedlá soda, kukuřičný škrob