35.-36. Použití želírovacích prostředků

Želírovací prostředky v cukrářské výrobě: - agar-agar, želatina, pektin, tragant, algináty, škroby, arabská guma AGAR-AGAR - polysacharid z mořských řas - šedobílá barva, bez vůně a chuti, drcený, práškový - ve studené vodě bobtná a v horké vodě 80 °C se rozváří - agarové polevy – k zalévání ovoce na dortech a řezech - potřené ovoce se nescvrká a je lesklé PEKTINY - polysacharidy rostlinného původu - z bílé části kůry citrusů, z výlisků jablek Mezi pektiny patří: Ovožel - práškový prostředek již okyselený - jemná chuť, lesk, tuhne již při 45 °C - může se mrazit, i vícekrát nahřívat bez porušení kvality Claro - lze jej aplikovat i pomocí stříkací pistole Uni 20 - dobře tuhnoucí želé, né na ananas ŽELATINA - ve vodě nerozpustné bílkoviny živočišného původu - z čistých a čerstvých kostí, kůží, chrupavek jatečných zvířat - bezbarvá, průhledná, bez chuti a vůně, po ochlazení tuhne v rosol TRAGANT - šťáva z kůry stromů z Řecka - k přípravě ozdob ALGIÁTY - z mořských řas - ke zpevnění šlehačkových náplní, pudinků a rosolů studenou cestou - tepelně stabilní, stabilita i při teplotě 240°C