- materiály pro žáky
- třída 3.C
- SUC (3.C)
- 35.-36. Použití želírovacích prostředků
35.-36. Použití želírovacích prostředků
Želírovací prostředky v cukrářské výrobě:
- agar-agar, želatina, pektin, tragant, algináty, škroby, arabská guma
AGAR-AGAR
- polysacharid z mořských řas
- šedobílá barva, bez vůně a chuti, drcený, práškový
- ve studené vodě bobtná a v horké vodě 80 °C se rozváří
- agarové polevy – k zalévání ovoce na dortech a řezech
- potřené ovoce se nescvrká a je lesklé
PEKTINY
- polysacharidy rostlinného původu
- z bílé části kůry citrusů, z výlisků jablek
Mezi pektiny patří:
Ovožel
- práškový prostředek již okyselený
- jemná chuť, lesk, tuhne již při 45 °C
- může se mrazit, i vícekrát nahřívat bez porušení kvality
Claro - lze jej aplikovat i pomocí stříkací pistole
Uni 20 - dobře tuhnoucí želé, né na ananas
ŽELATINA
- ve vodě nerozpustné bílkoviny živočišného původu
- z čistých a čerstvých kostí, kůží, chrupavek jatečných zvířat
- bezbarvá, průhledná, bez chuti a vůně, po ochlazení tuhne v rosol
TRAGANT
- šťáva z kůry stromů z Řecka
- k přípravě ozdob
ALGIÁTY
- z mořských řas
- ke zpevnění šlehačkových náplní, pudinků a rosolů studenou cestou
- tepelně stabilní, stabilita i při teplotě 240°C