9.-10Předběžná příprava surovin

Předběžná příprava surovin Při předběžné přípravě surovin můžeme pro přehlednost hovořit o: A. obecné charakteristice předběžné přípravy surovin B. předběžné přípravě masa Předběžná příprava surovin – obecná charakteristika Přípravou potravin rostlinného a živočišného původu se rozumí souhrn několika činností, přičemž vybraný způsob přípravy se řídí druhem potraviny: - čištění - krájení a vykrajování - sekání - strouhání - mletí - lisování, mixování - míchání - tření a šlehání Čištění – charakteristika Rozlišují se 2 způsoby čištění potravin:  suchou cestou  mokrou cestou Oba se používají v závislosti na druhu potravin, jeden způsob může navazovat na druhý. Možnosti čištění suchou cestou  odkrajování – ovoce, zeleniny, brambor, …  odstraňování stopek – třešně, višně, rybíz, …  vyřezávání semeníku – papriky, cukety, …  vykrajování jádřince – jablka, hrušky, …  odpeckovávání ovoce – broskve, švestky, …  vytloukání nebo louskání – ořechy, ...  přebírání – rýže, čočka, …  loupání – ovoce, zelenina, brambory, …  škrábání – brambor, kořenové zeleniny, …  prosívání – mouka, strouhanka, … Možnosti čištění mokrou cestou  oplachování – potraviny rostlinného (ovoce, zelenina) i živočišného původu (maso)  vyměňování vody – hlávkový salát, špenát  osprchování – hlávkový salát, špenát, jahody, …  máčení – kapusta, květák, …