23.-24. Cukrářské polevy

Druhy polev 1. Čokoládová poleva - 30 % kakaové hmoty, kakaové máslo a cukr - je tekutější než čokoláda - druhy: hořké, mléčné, tmavé, světlé - použití: k máčení likérových a fondánových dezertů 2. Kakaová poleva tmavá - kakaový prášek, moučkový cukr, ztužený pokrmový tuk světlá - přidává se sušené mléko vlastnosti: a) v teple rychle měkne b) není tak lesklá c) méně výrazná čokoládová chuť d) převládá chuť pokrmového tuku - použití: potahování cukrářských výrobků 3. Tukové polevy - ztužený pokrmový tuk, mouč. cukr, sušené mléko, sójová mouka, chuťové přísady, potravinářská barviva - žlutá, oranžová, zelená