- materiály pro žáky
- třída 3.C
- SUC (3.C)
- 19. Výroba čokolády
19. Výroba čokolády
Výroba čokolády
- základem čokolád je směs:
•kakaové hmoty
•moučkového cukru
•kakaového másla
- lze přidat i další suroviny: sušené mléko, smetana, chuťové přísady
Postup výroby:
1) Smísení hmoty
- potřebné suroviny se smísí
• v melanžeru → železná mísa s 2 válci, dno i válce se otáčí, zespodu vyhříván párou
• dnes se místo melanžeru používá Bussova hnětačka → dlouhý válec uvnitř se šnekovitě seřazenými lopatkami, směs vystavena silnému tlaku a tření
2) Válcování hmoty
- hmota postupně zjemňuje, čokoládová hmota se lije a roztírá na válcovacích stolech
•na začátku → kašovitá konzistence
•na konci → sypké vločky nebo prášek
3) Konšování hmoty - vše se míchá, provzdušňuje, šlehá
- přidávají se dochucovací prostředky a emulgátory
- zušlechťování čokoládové hmoty
- nepřetržité promíchávání - až 70 hodin, teplota 50-80 °C
4) Temperace hmoty
- hmota se mícháním ochladí až na 30 °C
- z čokolády se neodděluje tuk a je jemné a lesklá
5) Formování čokolády - chlazení čokoládové směsi ve formách
- vytemperovaná čokoláda se formuje na linkách do tabulek nebo figurek
6) Balení