19. Výroba čokolády

Výroba čokolády - základem čokolád je směs: •kakaové hmoty •moučkového cukru •kakaového másla - lze přidat i další suroviny: sušené mléko, smetana, chuťové přísady Postup výroby: 1) Smísení hmoty - potřebné suroviny se smísí • v melanžeru → železná mísa s 2 válci, dno i válce se otáčí, zespodu vyhříván párou • dnes se místo melanžeru používá Bussova hnětačka → dlouhý válec uvnitř se šnekovitě seřazenými lopatkami, směs vystavena silnému tlaku a tření 2) Válcování hmoty - hmota postupně zjemňuje, čokoládová hmota se lije a roztírá na válcovacích stolech •na začátku → kašovitá konzistence •na konci → sypké vločky nebo prášek 3) Konšování hmoty - vše se míchá, provzdušňuje, šlehá - přidávají se dochucovací prostředky a emulgátory - zušlechťování čokoládové hmoty - nepřetržité promíchávání - až 70 hodin, teplota 50-80 °C 4) Temperace hmoty - hmota se mícháním ochladí až na 30 °C - z čokolády se neodděluje tuk a je jemné a lesklá 5) Formování čokolády - chlazení čokoládové směsi ve formách - vytemperovaná čokoláda se formuje na linkách do tabulek nebo figurek 6) Balení