- materiály pro žáky
- třída 3.C
- SUC (3.C)
- 16.Složení a úprava kakaových bobů
16.Složení a úprava kakaových bobů
Úprava kakaových bobů fermentací
- po sklizni se zralé plody rozřezávají, zbaví se dužiny a vyjmou se semena – následuje fermentace
Fermentace kakaových bobů
- kvašení cukerné dužiny na semenech vyjmutých z plodů
- účastní se i řada kvasinek a bakterií
- způsoby fermentace:
• boby na hromadu a pokryjí se banánovými listy
• moderněji se boby uloží do dřevěných nádob s děrovaným dnem
- doba fermentace:
• 2 - 7 dní
- význam fermentace:
• probíhá alkoholové kvašení, zvyšuje se teplota na 50 °C a tím se ničí klíčivost semen
• zjemňuje se trpkost jader
• vytváří se vonné látky
• vzniká typická chuť a vůně
- po skončení fermentace se kakaové boby suší na slunci nebo v sušárnách
Složení fermentovaných kakaových bobů:
• tuk → přes 50 %
• bílkoviny → přes 10 %
• voda → 5 %
• sacharidy → 5 %
• organické kyseliny → 2,5 % (octová, vinná, jablečná)
• třísloviny → asi 5 %, způsobují trpkou chuť
• vitamíny - C,B,A,E
• minerální látky - Mg, Fe, Zn, K, Mn
Důležitou součástí bobů je:
• kakaové máslo – velká trvanlivost, surovina při výrobě čokolád
• teobromin - alkaloid v malých dávkách působící povzbudivě na činnost srdce
- pro lékařské účely z kakaových slupek