16.Složení a úprava kakaových bobů

Úprava kakaových bobů fermentací - po sklizni se zralé plody rozřezávají, zbaví se dužiny a vyjmou se semena – následuje fermentace Fermentace kakaových bobů - kvašení cukerné dužiny na semenech vyjmutých z plodů - účastní se i řada kvasinek a bakterií - způsoby fermentace: • boby na hromadu a pokryjí se banánovými listy • moderněji se boby uloží do dřevěných nádob s děrovaným dnem - doba fermentace: • 2 - 7 dní - význam fermentace: • probíhá alkoholové kvašení, zvyšuje se teplota na 50 °C a tím se ničí klíčivost semen • zjemňuje se trpkost jader • vytváří se vonné látky • vzniká typická chuť a vůně - po skončení fermentace se kakaové boby suší na slunci nebo v sušárnách Složení fermentovaných kakaových bobů: • tuk → přes 50 % • bílkoviny → přes 10 % • voda → 5 % • sacharidy → 5 % • organické kyseliny → 2,5 % (octová, vinná, jablečná) • třísloviny → asi 5 %, způsobují trpkou chuť • vitamíny - C,B,A,E • minerální látky - Mg, Fe, Zn, K, Mn Důležitou součástí bobů je: • kakaové máslo – velká trvanlivost, surovina při výrobě čokolád • teobromin - alkaloid v malých dávkách působící povzbudivě na činnost srdce - pro lékařské účely z kakaových slupek