11.-12. Použití ovoce a ovocných výrobků

Použití ovoce v cukrářské výrobě Význam použití ovoce: - vitamíny - zvyšují biologickou hodnotu - čerstvé ovoce - aroma, chuť i vzhled Zásady použití: -zpracovávat ovoce čerstvé, nenahnilé - důkladně ho omýt a použít po okapání - na výrobku ho chránit agarovou polevou (želé) Příklady použití: • výroba ovocných zákusků (košíčků, dortů,….) • výroba ovocných a zmrzlinových pohárů • výroba restauračních moučníků • zdobení • pečení (jablka, hrušky, švestky,……….) Výroba kvasných produktů z ovoce - využívá se schopnosti kvasinek měnit cukr na alkohol a) ovocná vína - alkoholické nápoje vzniklé vykvašením ovocných moštů pomocí kvasinek - obsah alkoholu 12 - 15 % b) ovocné destiláty (pálenky) - vícestupňové alkoholické nápoje z ovoce - po vykvašení se získá pálenka destilací - obsah alkoholu 40 - 65 % c) ovocné likéry - vyluhováním ovoce ve vysokoprocentním alkoholu - obsah alkoholu 25 - 35 % d) ovocné octy - získají se octovým kvašením slabých alkoholických roztoků