64. Přepalování a skladování tuků

Přepalování tuků - tuky se nad 180°C přepalují - vznikají karcinogenní látky - přepálené tuky se nesmí používat Fritovací tuky - speciálně upravené pokrmové tuky do 220 °C - Lukana – rostlinný fritovací olej, fritovací tuk Hamker – ze SRN Skladování tuků • trvanlivost tuků je omezená • nejčastěji žluknou – zhoršení chutě, vůně, barvy, konzistence • skladují se v suchu a v chladu • chrání se před slunečními paprsky • skladují se proto v temnu tuky v průsvitných obalech • ve výloze se nevystavují • tuky snadno přijímají cizí pachy, proto se skladují odděleně od aromatického zboží • vepřové sádlo se volně rozvěšuje na hácích nebo se rozkládá v jedné vrstvě