- materiály pro žáky
- třída 2.P
- ZBO (2.P)
- 63. Upravované tuky
63. Upravované tuky
Upravované tuky
- výrobek tukového průmyslu
- margaríny a ztužené pokrmové tuky
- výroba emulgací nebo ztužováním tuku
Margaríny
• tuhá emulze – tuková + vodná složka
• směs rostlinných a živočišných tuků, mléka, syrovátky, smetany, vody a přísad – vitamíny A D E
T r ž n í druhy margarínu
• vodní-získané emulgací tukové složky s vodou -. Sana, Rosma
• mléčné-získané emulgací tukové složky s mlékem, kysanou smetanou nebo syrovátkou - Hera, Sluna, Perla, Lukana, Rama, Alfa
Z t u ž e n é pokrmové tuky
• přeměna tekutých tuků v pevné tuky působením vodíku za určité teploty a tlaku
• Tuk získává ztužením světlejší barvu a mají velkou trvanlivost
V prodeji je:
• Lukana, Omega
• šlehaný ztužený pokrmový tuk - Planta
• pokrmový tuk se sádlem př. Isa
Ztužené pokrmové tuky jsou stejnorodé a bílé barvy.
• lehce stravitelné, vhodné ke smažení.
• působením teploty nad 180°C se tuky přepalují (vzniká akrolein).
• přepálený tuk vytváří štiplavý kouř, dráždí sliznice nosu, hrdla a očí
• přepálené tuky se nesmějí při přípravě pokrmů používat. Fritovací tuky jsou speciálně upravené pokrmové tuky, odolné proti přepalování.
• k jejich přepálení dochází při teplotě 220°C.