63. Upravované tuky

Upravované tuky - výrobek tukového průmyslu - margaríny a ztužené pokrmové tuky - výroba emulgací nebo ztužováním tuku Margaríny • tuhá emulze – tuková + vodná složka • směs rostlinných a živočišných tuků, mléka, syrovátky, smetany, vody a přísad – vitamíny A D E T r ž n í druhy margarínu • vodní-získané emulgací tukové složky s vodou -. Sana, Rosma • mléčné-získané emulgací tukové složky s mlékem, kysanou smetanou nebo syrovátkou - Hera, Sluna, Perla, Lukana, Rama, Alfa Z t u ž e n é pokrmové tuky • přeměna tekutých tuků v pevné tuky působením vodíku za určité teploty a tlaku • Tuk získává ztužením světlejší barvu a mají velkou trvanlivost V prodeji je: • Lukana, Omega • šlehaný ztužený pokrmový tuk - Planta • pokrmový tuk se sádlem př. Isa Ztužené pokrmové tuky jsou stejnorodé a bílé barvy. • lehce stravitelné, vhodné ke smažení. • působením teploty nad 180°C se tuky přepalují (vzniká akrolein). • přepálený tuk vytváří štiplavý kouř, dráždí sliznice nosu, hrdla a očí • přepálené tuky se nesmějí při přípravě pokrmů používat. Fritovací tuky jsou speciálně upravené pokrmové tuky, odolné proti přepalování. • k jejich přepálení dochází při teplotě 220°C.