59. Rostlinné oleje

Rostlinné tuky • mají vysokou biologickou hodnotu - obsahují esenciální mastné kyseliny - působí proti ateroskleróze, vitamín E, žádný cholesterol • získávají se ze semen, plodů rostlin: slunečnice, řepky olejná, podzemnice olejné, sóji, olivy evropské, kukuřičné klíčky, palmy kokosové, palmy olejné, máku, hořčice. VÝROBA • 1/ L i s o v á n í - za studena - panenský olej, je světlý, přirozená chuť, vůně - za tepla - 2. etapa lisování, vyšší teplota a tlak- méně kvalitní, tmavý • 2/ E x t r a k c e - rozpouštědlem za zvýšené teploty • 3/ R a f i n a c e - z olejů se odstraňují netukové složky TRŽNÍ DRUHY OLEJŮ • P a n e n s k é - slunečnicový, olivový, sezamový, sójový • S m ě s n é- Zlatý olej, stolní, Lukana stolní, Brölio, Goldpak, Delikates • B y l i n k o v é oleje - (oleje ochucené bylinkami), bazalkový, saturejkový, česnekový • J a k o s t - hodnotí se senzoricky – vzhled, barva, chuť, vůně - laboratorní hodnocení - obsah vody, kyselost - mikrobiologický rozbor