2.a 3.hod Zásady pro sestavování jídelních a nápojových lístků

Zásady pro sestavování jídelních a nápojových lístků Jídelní a nápojový lístek podstatně urychluje obsluhu, hosté jsou informováni o pokrmech a nápojích které jim nabízíme, o cenách, popř. o váze masa (není podmínka) a dalších vlastnostech podávaných pokrmů a nápojů. Jídelní a nápojové lístky sestavujeme podle gastronomických pravidel, svojí formou a obsahem jsou vizitkou podniku (kuchaře, ale i majitele). Základním požadavkem dnešních jídelních lístků je pestrý výběr pokrmů a příloh, dobrá přehlednost a grafická úprava lístku. Jídelní a nápojové lístky slouží též ke kontrolním účelům (finanční úřad, OHS) a musí se 1 rok archivovat. Používají se též k reklamě podniku (vitriny před restaurací, apod.). Náležitosti jídelního lístku - název a sídlo střediska nebo provozovny (kategorie, skupina, adresa) - datum nebo období platnosti ( u denních lístků případně i označení "polední" nebo "večerní") - hmotnost masa v syrovém stavu, případně hotové porce, nebo množství použitých surovin, popřípadě označení pokrmů s kostí nebo přidáním másla atd. (dnes se již nemusí uvádět) - přesný název pokrmu a přílohy (dle receptur nebo vlastní kalkulace) - cena za uvedený pokrm, případně upozornění na možnou změnu cen dle váhy (ryby apod.) - jména odpovědných pracovníků (za ceny, za přpravu pokrmů atd.) - dále je možno uvádět stručnou charakteristiku, energetickou hodnotu, fotografie pokrmů, případně kód pro výpočetní techniku Na jídelním lístku uvádíme pouze ty pokrmy, které hosté mohou obdržet. U denních lístků vyprodané pokrmy značíme křížkem před názvem pokrmu. Nikdy neškrtáme celý řádek, působí to neesteticky. PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍCH LÍSTKŮ - vznikla ve snaze usnadnit hostům výběr a zlepšit přehlednost jídelních lístků. Tato pravidla se s malými rozdíly používají ve všech vyspělých státech světa. Nelze je omezovat jen na pořadí pokrmů a jejich vnitřní sled, protože při posuzování jídelních lístků sledujeme také pestrost nabídky použitých surovin, úpravy pokrmů a dodržování zásad správné výživy. Podle těchto pravidel uvádíme pokrmy na jídelním lístku v následujícím pořadí: - studené předkrmy (saláty, plněné zeleniny a ovoce, výrobky z vajec, výrobky z ryb, výrobky z masa, smíšené předkrmy a speciality) - polévky (vývary, zahuštěné - bílé polévky, zvláštní a speciální polévky) - teplé předkrmy (z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže, speciality) - ryby (sladkovodní, mořské, korýši, lasturovci) - drůbež (hrabavá a vodní - řadíme dle velikosti) - zvěřina (pernatá, srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká, černá) - dětské pokrmy - lehká a zdravotní jídla (dietní pokrmy) - speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země atd.) - hotové pokrmy (dle druhu masa - hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové a droby, bezmasé) - pokrmy na objednávku (v pořadí jako u hotových pokrmů) - zeleninové pokrmy (běžné, speciality, mohou být součástí hotových pokrmů nebo pokrmů na objednávku) - přílohy, kompoty, saláty - studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, smíšené pokrmy, uzenářské výrobky, speciality) - sýry (krémové, tvrdé, plísňové) - teplé moučníky (v pořadí podle způsobu úpravy) - studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy) - zmrzliny (poháry, bomby, speciality) - ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty) Teplé pokrmy řadíme ještě uvnitř jednotlivých druhů podle způsoby úpravy v tomto pořadí: - vařené - zadělávané - dušené - zapékané - pečené (na grilu, v papilotě, v alobalu) – smažené Z reklamních důvodů nebo podle charakteru střediska mohou být některé skupiny pokrmů zvýrazněny, rovněž mohou být uvedeny zvlášť pokrmy dohotovované u stolu hosta, pokrmy pro dvě osoby a pokrmy cizích kuchyní.