- materiály pro žáky
- třída 2.K
- STK (2.K)
- 2.a 3.hod Zásady pro sestavování jídelních a nápojových lístků
2.a 3.hod Zásady pro sestavování jídelních a nápojových lístků
Zásady pro sestavování jídelních a nápojových lístků
Jídelní a nápojový lístek podstatně urychluje obsluhu, hosté jsou informováni o pokrmech a nápojích které jim nabízíme, o cenách, popř. o váze masa (není podmínka) a dalších vlastnostech podávaných pokrmů a nápojů.
Jídelní a nápojové lístky sestavujeme podle gastronomických pravidel, svojí formou a obsahem jsou vizitkou podniku (kuchaře, ale i majitele).
Základním požadavkem dnešních jídelních lístků je pestrý výběr pokrmů a příloh, dobrá přehlednost a grafická úprava lístku.
Jídelní a nápojové lístky slouží též ke kontrolním účelům (finanční úřad, OHS) a musí se 1 rok archivovat.
Používají se též k reklamě podniku (vitriny před restaurací, apod.).
Náležitosti jídelního lístku
- název a sídlo střediska nebo provozovny (kategorie, skupina, adresa)
- datum nebo období platnosti ( u denních lístků případně i označení "polední" nebo "večerní")
- hmotnost masa v syrovém stavu, případně hotové porce, nebo množství použitých surovin, popřípadě označení pokrmů s kostí nebo přidáním másla atd. (dnes se již nemusí uvádět)
- přesný název pokrmu a přílohy (dle receptur nebo vlastní kalkulace)
- cena za uvedený pokrm, případně upozornění na možnou změnu cen dle váhy (ryby apod.)
- jména odpovědných pracovníků (za ceny, za přpravu pokrmů atd.)
- dále je možno uvádět stručnou charakteristiku, energetickou hodnotu, fotografie pokrmů, případně kód pro výpočetní techniku
Na jídelním lístku uvádíme pouze ty pokrmy, které hosté mohou obdržet.
U denních lístků vyprodané pokrmy značíme křížkem před názvem pokrmu. Nikdy neškrtáme celý řádek, působí to neesteticky.
PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍCH LÍSTKŮ
- vznikla ve snaze usnadnit hostům výběr a zlepšit přehlednost jídelních lístků. Tato pravidla se s malými rozdíly používají ve všech vyspělých státech světa. Nelze je omezovat jen na pořadí pokrmů a jejich vnitřní sled, protože při posuzování jídelních lístků sledujeme také pestrost nabídky použitých surovin, úpravy pokrmů a dodržování zásad správné výživy.
Podle těchto pravidel uvádíme pokrmy na jídelním lístku v následujícím pořadí:
- studené předkrmy (saláty, plněné zeleniny a ovoce, výrobky z vajec, výrobky z ryb, výrobky z masa, smíšené předkrmy a speciality)
- polévky (vývary, zahuštěné - bílé polévky, zvláštní a speciální polévky)
- teplé předkrmy (z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže, speciality)
- ryby (sladkovodní, mořské, korýši, lasturovci)
- drůbež (hrabavá a vodní - řadíme dle velikosti)
- zvěřina (pernatá, srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká, černá)
- dětské pokrmy
- lehká a zdravotní jídla (dietní pokrmy)
- speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje, země atd.)
- hotové pokrmy (dle druhu masa - hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové a droby, bezmasé)
- pokrmy na objednávku (v pořadí jako u hotových pokrmů)
- zeleninové pokrmy (běžné, speciality, mohou být součástí hotových pokrmů nebo pokrmů na objednávku)
- přílohy, kompoty, saláty - studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, smíšené pokrmy, uzenářské výrobky, speciality)
- sýry (krémové, tvrdé, plísňové)
- teplé moučníky (v pořadí podle způsobu úpravy)
- studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy)
- zmrzliny (poháry, bomby, speciality)
- ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty)
Teplé pokrmy řadíme ještě uvnitř jednotlivých druhů podle způsoby úpravy v tomto pořadí: - vařené - zadělávané - dušené - zapékané - pečené (na grilu, v papilotě, v alobalu) – smažené
Z reklamních důvodů nebo podle charakteru střediska mohou být některé skupiny pokrmů zvýrazněny, rovněž mohou být uvedeny zvlášť pokrmy dohotovované u stolu hosta, pokrmy pro dvě osoby a pokrmy cizích kuchyní.