21.-22. Způsoby obsluhy

Způsoby obsluhy ... dělíme je podle druhů středisek a podle způsobu servisu pokrmů, jedná se o techniku obsluhy RESTAURAČNÍ ZPŮSOB OBSLUHY - tento způsob je nejrozšířenější, používá se v restauracích, jídelnách, snídárnách, vinárnách a dělí se na jednoduchou a složitou obsluhu 1) Jednoduchá obsluha, neboli z kuchyně přímo na jídelní stůl * základní forma jednoduché obsluhy (ZFJO) - pokrm včetně přílohy je upraven na jednom talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, saláty v miskách vlevo s vidličkou, kompoty v miskách vpravo se lžičkou * vyšší forma jednoduché obsluhy (VFJO) - pokrm je upraven na masovém talíři, příloha je podávána zvlášt na dezertním talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, nejprve přílohu na levou stranu s překládacím příborem, poté masový talíř s pokrmem před hosta 2) Složitá obsluha, neboli mezi kuchyní a jídelním stolem keridon * základní forma složité obsluhy (ZFSO) - pokrmy se přinášejí z kuchyně na keridon, kde je překládáme na masové talíře a poté zakládáme před hosta z pravé strany, překládají se 2/3 pokrmu a provádí se nachservis * vyšší forma složité obsluhy (VFSO) - před hostem se provádí dohotovování pokrmů (flambování, dranžírování, míchání, dochucování, zjemňování atd.) KAVÁRENSKÝ ZPŮSOB OBSLUHY - používá se ve společenských střediscích, kde se neprostírají ubrusy a převládá zde konzumace nápojů (kavárny, klubovny, cukrárny, hotelové haly) - pokrmy se podávají podle pravidel jednoduché obsluhy - před konzumací prostíráme stůl anglickým prostíráním - po konzumaci vše debarasujeme - nápoje se podávají na samostatných táccích, pro každého hosta samostatně - tácek s nápojem zůstává na stole po celou dobukonzumace, do další objednávky - ke kávě se podává voda ve sklence o obsahu 0,1l BAROVÝ ZPŮSOB OBSLUHY - obsluha v barech, u barových pultů - pokrmy se podávají jako v kavárnách - nápoje se zakládají na podložky SLAVNOSTNÍ ZPŮSOBY OBSLUHY - pro předem objednané uzavřené společnosti, slavnostní obsluhu dělíme na dvě formy 1) Banketní obsluha - hosté sedí u slavnostní tabule dle zasedacího pořádku, pokrmy se překládají z mís z levé strany, na předem založený talíř, nejprve 2/3 pokrmu, poté nachservis. 2) Rautová obsluha - hosté se volně pohybují po místnosti (nemusí mít místo k sezení), pokrmy si vybírají a překládají u nabídkových stolů (studených, teplých), číšníci nabízí nápoje z plat, nebo je zde nápojový stůl. ETÁŽOVÁ OBSLUHA - v hotelových pokojích (snídaně, obědy, večeře) - pokrmy a nápoje připravené na prostřených platech z kterých hosté konzumují (do dvou osob) - hosté si objednávají zpravidla na recepci telefonicky - obsluhující plato pouze založí, úklid provádí pokojská nebo dle dohody s hostem - účet se vede na recepci a host platí při odjezdu i s ubytováním PODROBNOSTI K JEDNOTLIVÝM ZPŮSOBŮM JSOU UVEDENY VE VYŠŠÍCH ROČNÍCÍCH.