26. Servis snídaní

Snídaně SNÍDANĚ, PŘESNÍDÁVKY A SVAČINY Snídaně má být vydatná, asi 1/3 celkového denního příjmu energie. Snídaně se podávají v kavárnách, snídárnách, hotelových restauracích a halách v době od 6 do 10 hodin. Obsluha při snídaních se zjednodušuje použitím snídaňových nabídkových stolů. ZÁKLADNÍ ZPŮSOBY OBSLUHY 1) klasický - obsluha z plata po objednání 2) částečná či úplná samoobsluha (nabídkové stoly, popřípadě table d´hote) SNÍDAŇOVÝ LÍSTEK Snídaňový lístek je menšího formátu,může obsahovat nabídku menu, nebo být nahrazen ceníkem na nabídkovém stole. Pokrmy a nápoje řadíme na snídaňovém lístku podle mezinárodních zvyklostí. Zpravdila se používá toto pořadí pokrmů a nápojů. 1) ovocné a zeleninové výrobky, šťávy, ovoce, kompoty, zelenina, saláty 2) obilninové kaše a výrobky 3) vaječné pokrmy (vařená, míchaná, zastřená, sázená, omelety) 4) studené pokrmy (pečeně, uzenářské výrobky, ryby, sýry, speciality) 5) teplé pokrmy (uzeniny, vnitřnosti, dušené pokrmy, pokrmy na objednávku) 6) snídaňové přílohy (máslo, džemy, rosoly, med, mléčné výrobky, mléko, jogurty) 7) pečivo, chléb, jemné tukové pečivo 8) teplé nápoje a přílohy k teplým nápojům 9) studené nápoje nealko i alko, šumivé víno, koňak DRUHY SNÍDANÍ 1) základní - jednoduchá (máslo, džem, med, pečivo, chléb, teplý nápoj), může být rozšířena o vařené vejce nebo jogurt 2) složitá (základní jednoduchá snídaně + vydatný pokrm, případně studený nápoj) 3) sektová snídaně - pro pozdní hosty (masitý pokrm bez teplé přílohy a šumivé víno) 4) slavnostní - složitá snídaně doplněná přípitkem (setkání politiků atd.) 5) cizinecké snídaně - dle zvyklostí jednotlivých národů ROZDĚLENÍ CIZINECKÝCH SNÍDANÍ 1) Ruská sníd 2) Francouzská snídaně - charakteris 3) Anglická snídaně - charakteristika 4) Americká snídaně SERVIS SNÍDANÍ 1) pečlivá a včasná příprava pracoviště a) prostření stolů podle zvyklostí (jednoduchá, složitá) nebo podle objednaného menu (především skupiny a hromadné akce) b) potřebná rezerva veškerého inventáře na doprostírání c) příprava a založení zboží na stoly a na nabídkové stoly, popř.vitriny (u předem objednaných akcí můžeme předem založit mimo pečiva také máslo, džem a med na společný talíř) 2) servis z kuchyně na platech nebo vozících - pokrmy i nápoje zprava, podle běžných pravidel (používá se ZFJO) - ve vyšších skupinách se teplé a lahvové nápoje nalévají - konvičky s teplými nápoji podkládáme podšálky - květiny na stolech vyjímečně - nově se používají nádobky na odpadky 3) servis pomocí nabídkových stolů - ekonomické využití nabídkových stolů je asi od 100 snídaní - podle vybavení je v současnosti možné připravit veškerý sortiment mimo minutek - nabídkový stůl může být studený i teplý (termosy s teplými nápoji a džbány nebo chladiče se studenými nápoji) - číšníci připravují pracoviště, informují hosty o způsobu prodeje, případně pomáhají, pečují o čistotu pracoviště, objednávají a podávají sortiment, který není na nabídkových stolech, debaras popř. inkaso -výhody nabídkových stolů: a) hosté se obsluhují sami b) hosté si mohou volně vybrat z nabízeného sortimentu c) z kuchyně se většina pokrmů expeduje hromadně na velkých mísách podle zvyklostí nebo dle předchozí objednávky PŘESNÍDÁVKY A SVAČINY Podávání přesnídávek a svačin má charakter rychlého občerstvení. Jsou doplňkem hlavních jídel. Sortiment se liší podle druhu střediska. Způsob obsluhy - základní forma jednoduché obsluhy. patří sem: a) přesnídávkové polévky b) teplé uzeniny c) hotové pokrmy bez teplých příloh (guláše s pečivem) d) studené pokrmy (uzenářské výrobky, sýry, sekaná) e) vaječné pokrmy f) speciální polévky g) sortiment studených předkrmů h) grilované pokrmy (kuřata, minutky s toastem), zapékané pokrmy a ragú Přesnídávkou a svačinou je možné nahradit snídani a oběd v době, kdy není v provozu hotelová jídelna.

text