27.-28. Servis obědů a večeří

Servis obědů a večeří PODÁVÁNÍ JEDNODUCHÝCH OBĚDŮ A VEČEŘÍ, ZÁKLADNÍ PRAVIDLA SERVISU POKRMŮ Při jednoduché obsluze expedujeme pokrmy z kuchyně na platech k příručnímu stolu nebo vozících, menší množství pokrmů na krátkou vzdálenost nosíme v příručníku v rukách. Na plata rovnáme maximálně dvě vrstvy talířů, v rukách nosíme max. 5 talířů. Při jednoduché obsluze podáváme pokrmy hostům z pravé strany. Je-li to technicky nemožné, nebo pro hosta výhodnější obsluhujeme zleva. Vyjímečně z čela stolu. Respektujeme společenská pravidla, nerušíme hosty, obsluhujeme skupinu hostů vždy najednou. Předkrmy jsou upraveny na dezertním talíři, případně ve sklence typu miska nebo špička s koktejlovým příborem, podložené ubrouskem a dezertním talířem, zakládají se z pravé strany před hosta. Polévky přinášíme v nerezových šálcích a přeléváme v pravé strany do předem založených polévkových talířů. Polévku naléváme směrem od hosta. Polévky můžeme též podávat v porcelánových šálcích, podložených ubrouskem na dezertním talíři s dezertní lžicí. Známý je rovněž servis přímo v polévkovém talíři (dnes se téměř nepoužívá), nebo servis z teriny (polévkové mísy). U jednoduché obsluhy se terina zpravidla zakládá na stůl a hosté si nalévají sami. Hlavní pokrmy při základní formě jednoduché obsluhy na jednom masovém talíři včetne přílohy, Zakládáme zprava před hosta. Při vyšší formě jednoduché obsluhy příloha zvlášť na dezertním talíři s překládacím příborem, zakládá se nejprve příloha zprava na levou stranu, poté masový talíř s pokrmem před hosta. Zapékané pokrmy se podávají většinou v inventáři, v kterém se připravovaly. Podle druhu si je hosté buď překládají na talíř nebo je konzumují přímo. Kompoty podáváme zprava v miskách podložených ubrouskem a dezertním talířkem se lžičkou na pravou stranu. Saláty zprava rovněž v miskách podložených ubrouskem a dezertním talířem s vidličkou na levou stranu. Omáčníky se lžičkou vlevo, bez lžičky vpravo. Vždy podložené rozetou nebo ubrouskem a podšálkem nebo dezertním talířkem. Teplé moučníky - moučníkový příbor (dezertní lžíce, dezertní vidlička), křehké moučníky - koktejlový příbor (kávová lžička a moučníková vidlička), bežné dezerty - moučníková vidlička. Talíř se znakem pokládáme před hosta vždy znakem k hostovi. Uprava pokrmů na talíři - příloha vlevo nebo nahoře, maso vpravo nebo dole, obloha nebo ozdoba vlevo nebo nahoře (nesmí zakrývat znak na talíři). V moderní gastronomii se ruzné druhy pokrmů rovnají na talíř bez ohledu na toto pravidlo. Debaras neboli sklizení použitého inventáře provádíme z pravé strany. Rozeznáváme debaras bez zbytků - dvoutalířový (na první talíř rovnáme příbory, na druhý skládáme talíře), používá se u polévkových talířů a u sklizení použitých talířů bez zbytků pokrmů. Třítalířový debaras použijeme při sklizení talířů, kde hosté nechali zbytky. Na první talíř rovnáme příbory, prostřední talíř slouží pro zbytky a na třetí talíř skládáme talíře. K debarasu skleniček a lahví používáme vždy tácky nebo plata. Špinavé nádobí odnášíme ihned na odkládací stůl k umývárně bílého nádobí nebo na místo k tomu určené.