25.Jednoduchá obsluha

JEDNODUCHÁ OBSLUHA neboli z kuchyně přímo na jídelní stůl rozdělení: * základní forma jednoduché obsluhy (ZFJO) - pokrm včetně přílohy je upraven na jednom talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, saláty v miskách vlevo s vidličkou, kompoty v miskách vpravo se lžičkou * vyšší forma jednoduché obsluhy (VFJO) - pokrm je upraven na masovém talíři, příloha je podávána zvlášt na dezertním talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, nejprve přílohu na levou stranu s překládacím příborem, poté masový talíř s pokrmem před hosta SERVIS NÁPOJŮ patří k základním dovednostem v oboru. Obsluhující personál musí ovládat zásady a techniku obsluhy a používat správný inventář, znát vhodné teploty podávaných nápojů, jejich charakteristiku, výrobu, ošetřování, skladování i různé způsoby nabídky. TEPLOTY NÁPOJŮ Správně volená teplota nápoje dává vyniknout jeho kvalitě a chuti. Snížením teploty se zvyšuje účinek osvěžení, ale zastírá se pravá chuť nápoje. Nápoje s obsahem CO2 chladíme, popřípadě podchlazujeme v každém případě. Rozdělení nápojů podle stupně chlazení: 1) nechlazené 14 - 18 °C (červená a kvalitní dezertní vína, kvalitní likéry a sladké lihoviny, koňaky, whisky, kvalitní brandy, některé léčivé minerálky) 2) chlazené 7 - 12 °C (většina nealkoholických nápojů, piva, bílá a růžová vína, většina pálenek, konzumní lihoviny, hořkosladké a hořké lihoviny) 3) podchlazené 4 - 6 °C (všechna šumivá vína, šampaňská i sekty, nápoje typu cola s CO2) 4) zmrazené kolem -5 °C (malá skupina obilných pálenek) Zpravidla lze říci, že např. u vín se řídíme doporučením výrobce uvedeným na etiketě. ZÁKLADNÍ PRAVIDLA SERVISU NÁPOJŮ - volba správného skla, čistota, teplota, správná míra - při servisu používáme prostřený tácek nebo plato potřebné velikosti - u většího množství nápojů můžeme použít vozíky - obsluhujeme zprava, vyjímečně zleva - skleničku s nápojem zakládáme 1cm nad špičku masového nože, případně k pravé ruce hosta (dál od okraje stolu !!!), lahev s nápojem vpravo mírně za sklenici (etiketou k hostovi) - sklenice bereme za ucho, stopku případně spodní část sklenice (nikdy ne za horní okraj !!!) - spodní část skla by měla být při servisu suchá (případně při servisu otíráme dno o příručník) - při servisu točených nápojů (pivo, kofola, limo atd.) používáme cejchované sklo - znak na skle a viněta na lahvi mají směřovat vždy k hostovi