1. - 3. Výrobní střediska a jejich členění

Téma: Rozdělení výrobních středisek a jejich charakteristika Výrobní středisko • nejsložitější ve veřejném stravování • vysoké nároky na dispoziční řešení • logický tok surovin a technologických postupů • křížení čistých a špinavých cest Rozdělení výrobního střediska • hrubá příprava brambor a zeleniny • hrubá příprava masa • čistá příprava brambor a zeleniny • čistá příprava masa • vytloukárna vajec • přípravna těsta s kynárnou • hlavní teplá kuchyně • studená kuchyně • kávová kuchyně • cukrářská výroba • umyvárna černého nádobí • umyvárna bílého nádobí Hlavní kuchyně - orientace: s, sv, sz - výška závisí na ploše: nad 3,20 m - stěny: hladké, snadno čistitelné, obklady do výšky min. 1,80 m - podlahy: beze spár, snadno čistitelné, protiskluzová úprava, - osvětlení: denní, doplněné el. osvětlením - vybavení: tepelnými zařízeními - příprava polévek, omáček - tepelná úprava mas - příprava příloh Výdejní část hlavní kuchyně - rychlý výdej - zabezpečení kvalitního uchovávání hotových jídel - ohřev bílého nádobí - navazuje na umyvárnu bílého nádobí a skla Studená kuchyně • příprava masa, ryb, zvěřiny, drůbeže, salátů • výroba předkrmů, studených mís, studených omáček Cukrárna - výroba koláčů, pečiva, paštiček, pudinků, nákypů, zmrzliny, marcipánu,