- materiály pro žáky
- třída 1.K
- ZAK (1.K)
- 1. - 3. Výrobní střediska a jejich členění
1. - 3. Výrobní střediska a jejich členění
Téma: Rozdělení výrobních středisek a jejich charakteristika
Výrobní středisko
• nejsložitější ve veřejném stravování
• vysoké nároky na dispoziční řešení
• logický tok surovin a technologických postupů
• křížení čistých a špinavých cest
Rozdělení výrobního střediska
• hrubá příprava brambor a zeleniny
• hrubá příprava masa
• čistá příprava brambor a zeleniny
• čistá příprava masa
• vytloukárna vajec
• přípravna těsta s kynárnou
• hlavní teplá kuchyně
• studená kuchyně
• kávová kuchyně
• cukrářská výroba
• umyvárna černého nádobí
• umyvárna bílého nádobí
Hlavní kuchyně
- orientace: s, sv, sz
- výška závisí na ploše: nad 3,20 m
- stěny: hladké, snadno čistitelné, obklady do výšky min. 1,80 m
- podlahy: beze spár, snadno čistitelné, protiskluzová úprava,
- osvětlení: denní, doplněné el. osvětlením
- vybavení: tepelnými zařízeními
- příprava polévek, omáček
- tepelná úprava mas
- příprava příloh
Výdejní část hlavní kuchyně
- rychlý výdej
- zabezpečení kvalitního uchovávání hotových jídel
- ohřev bílého nádobí
- navazuje na umyvárnu bílého nádobí a skla
Studená kuchyně
• příprava masa, ryb, zvěřiny, drůbeže, salátů
• výroba předkrmů, studených mís, studených omáček
Cukrárna
- výroba koláčů, pečiva, paštiček, pudinků, nákypů, zmrzliny, marcipánu,