22.-23. Drůbež

Rozdělení – příklady a) Hrabavá – a. Kuřata, pulardi – kuřata zabitá před pohlavní dospělostí, b. Kapouni – vykastrovaný kohouti c. Brojleři – speciálně krmená kuřata; d. Slepice e. Kohout f. Krůta g. Krocan h. Perličky i. Holub domácí b) Vodní – husy, kachny Kuře ala bažant - Porce kuřete protkneme slaninou, dusíme na tmavším cibulovém základě + nové koření a celý pepř. Porce přelíváme nescezenou šťávou. Druhy nádivek - Mandlová – máslo do pěny, přidáme žloutky, v mléce namočené housky, mletý muškátový květ, sůl, spařené a nadrobno nakrájené mandle, nakonec mícháme tuhý sníh z bílků - Ořechová, kaštanová, rozinková Kuře na paprice - Kuře rozčtvrtíme, nařízneme v kloubech, osolíme. Připravíme cibulo- paprikový základ, zalijeme přiměřeně vodou a přivedeme k varu. Vložíme kuřata a dusíme do měkka. Kuřata vyjmeme, základ zahustíme světlou jíškou, naředíme vodou a provaříme asi 1 hodinu. Nakonec přidáme mléko a smetanu, krátce provaříme a procedíme na dušené maso. Kuře na způsob bažanta - Očištěná kuřata, prsa i stehna protkneme slaninou, ztvarujeme nití a osolíme. Zbylou slaninu na kostičky, roztavíme a přidáme máslo. Osmahneme na ní cibulku dozlatova, zastříkneme a přidáme koření. Vložíme připravená kuřata a přeléváme šťávou a pečeme. Měkká kuřata vyjmeme. Zbylou šťávu upravíme na potřebné množství a zjemníme máslem. Kuře na žampionech - Porce kuřete dusíme na cibulovém základu, osolíme, podlijeme. Kuře vyjmeme, zaprášíme, osmahneme, přecedíme, povaříme s podušenými žampiony. Pečené kuře s nádivkou - Kuře opláchneme, kůži na prsíčkách uvolníme na náplň (oloupanou žemli nakrájíme, pokapeme mlékem, máslo vyšleháme se žloutky, osolíme, petrželová nať, mletý květ, promícháme. Z bílků vyšleháme sníh a přidáme.). ztvarujeme nití a umístíme do pekáče. Podlijeme a přidáme máslo, pečeme. Krocan s kaštanovou nádivkou - Kuchyňsky upravený krocan, nádivkou naplníme kapsu po voleti případně ve formě, otvor uzavřeme a pečeme stejně jako kuře. Pečení úměrně prodloužíme podle velikosti krocana. - Kaštanová – máslo do pěny. Přidáme žloutky, v mléce namočené housky, mletý muškátový květ, sůl, spařené oloupané a nadrobno nakrájené kaštany, nakonec mícháme tuhý sníh z bílků. Kuře na smetaně - Porce kuřete vložíme do cibulového základu, osolíme, podlijeme, dusíme. Kuře vyjmeme, zaprášíme moukou, osmahneme, přecedíme, povaříme a přidáme smetanu Kyjevský kotlet - Kuchyňsky upravené kuře, naporcujeme (na čtvrtiny), osolíme a do jednotlivých porcí zabalíme ztuhlé máslo. Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova. Kuře na zbojnický způsob - Protkneme slaninou osolíme, opepříme a potřeme česnekem a pečeme.