17.-18. Skopové maso

Úprava skopového masa vařením Skopové maso na majoránce - Upravené přední maso nakrájíme na kousky (5 kusů na porci) a vaří se s kořenovou zeleninou a cibulí. Vývar se zahustí česnekovou zásmažkou. Po provaření se dochutí mletým pepřem a majoránkou a zjemní máslem a mlékem. Porce masa se podává přelitá majoránkovou omáčkou, která má chuť česneku, mletého pepře a mléka - Příloha – vařené brambory. Skopová kýta na divoko - Maso osolíme, osmahneme na cibulo-zeleninovém základu, cukr, divoké koření, voda a ocet a dusíme. Maso vyjmeme a šťávu vydusíme, zaprášíme moukou a osmahneme. Ke konci varu ochutíme octem a ČV a procedíme. Zdobíme plátkem citrónu a brusinkovým kompotem Skopová plec na víně - Maso protkneme slaninou, osolíme, opepříme. Opečeme na cibulovém základu + cukr, rajčatový protlak, divoké koření, citrón, dusíme a přidáme ČV a přecedíme Skopová plec na paprice - Přední maso krájené na kousky, cibulo-paprikový základ, vložíme maso, podlijeme vodou a dusíme do měkka. Dohotovení omáčky, zahuštění světlou jíškou, přidáme vodu a mléko, povaříme. Nakonec levírujeme (zjemňujeme) smetanou Skopové ragů - Cibulo-zeleninový základ + cukr, rajčatový protlak, voda, sůl, divoké koření, ocet, plátek citrónu a uvedeme do varu. Vložíme kousky masa a vaříme. Maso vyjmeme a zahustíme jíškou, přecedíme a provaříme. Skopová plec na česneku - Maso, potřeme česnekem se solí a necháme odležet. Krájenou cibuli a česnek (plátky) osmahneme na tuku, přidáme maso, opečeme, podlijeme vodou, opepříme a pečeme v rozehřáté troubě do měkka. Měkké maso vyjmeme a šťávu dohotovíme obvyklým způsobem. ROZDĚLENÍ A POUŽITÍ JEDNOTLIVÝCH ČÁSTÍ  Skopová kýta – používáme k přípravě pokrmů na anglický způsob, dušených pečení (na pepři, na víně, na paprice, na česneku), pečení na způsob zvěřiny, pokrmů dušených v zelenině (v kapustě), vhodná pro přípravu minutek (anglických skopových bifteků, různých šašliků)  Hřbet – k přípravě pokrmů na anglický způsob, na způsob zvěřiny, na smetaně, k přípravě žebírek (kotlet) s kostí, bifteků, šašliků apod.  Plec – k přípravě dušených pokrmů (na smetaně, na víně, skopový pilaf), sekaných mas  Hrudí – k přípravě zadělávaných pokrmů, dušených v zelenině, apod.  Pupek – k přípravě náplní, zadělávaných pokrmů, dušených pokrmů apod. Skopové maso je nejvíce oblíbené v anglické, australské kuchyni, v zemích okolo Středozemního moře, Protože maso má svůj velice osobitý a výrazný pach, zakryjeme jej různými přísadami (např. česnek, cibule, slanina, zelenina, apod.). Při podávání musí být pokrm náležitě horký, na nahřátých talířích, protože skopový lůj rychle stydne. Skopová kýta na anglický způsob Skopovou kýtu očistíme, vykostíme (vykroucením vnitřní kosti), opláchneme a osušíme. Maso potřeme třeným česnekem, osolíme, opepříme a necháme v chladu odležet. Kýtu opečeme ze všech stran na rozpáleném sádle a pečeme asi 20 minut v rozpálené troubě. V průběhu pečení maso obracíme a přeléváme vypečenou šťávou. Upečené maso vyjmeme, šťávu krátce vysmahneme do tuku, lehce zaprášíme hladkou moukou, krátce osmahneme, zalijeme chladnou vodou nebo vývarem, rozmícháme, dobře provaříme a přecedíme. Maso musí být uvnitř růžové, nikoliv krvavé.~ 28 ~ Další příklady pokrmů  Skopová plec na česneku (kýta, pečeně)  Skopová plec na divoko (kýta, hřbet)  Skopová plec na víně (kýta)  Skopová plec na pepři (kýta)  Skopová plec na paprice (kýta)  Skopové na česneku s cibulí  Skopový guláš V

KRÁLIČÍ MASO Maso bledě růžové, jemně vláknité, netučné. Obsahuje větší podíl bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je lehce stravitelné a vhodné na dietní stravování. Chuť je mírně nasládlá. Vedlejším produktem jsou králičí kůže. Dělení králičího masa přední - hlava, krk, plece, hrudí zadní - kýty, hřbet Z vnitřností se používají játra, ledvinky, srdce, mozeček. Králík - rozdělení Králičí maso: a) hřbet b) zadní běhy - stehna c) zadní běhy - stehna d) odblaňování hřbetu Předběžná příprava králíka králíka stáhneme, vykucháme a částečně odblaníme, důkladně umyjeme a rozporcujeme, pokud chceme opékat nebo používat na minutkové úpravy, můžeme marinovat, dále můžeme protýkat slaninou nebo plnit, a to vykostěné i nevykostěné maso, hlavně kýty. Tepelné úpravy KRÁLÍKA Vaření králičího masa používáme hlavně při přípravě polévek, na zadělávání a při přípravě dietních pokrmů, vaříme hlavně přední část. Dušení králičího masa je poměrně běžná úprava, používáme většinou základní postupy, můžeme výrazněji ochucovat. Pečení, grilování a grilování králičího masa je velmi oblíbené, mladší kusy můžeme i opékat, maso je vhodné předem marinovat. Pečený králík na zelenině Upraveného králíka rozdělíme na jednotlivé díly řádně našpikujeme Hřbet a zadní běhy špikujeme dovnitř Přední nohy můžeme bardýrovat = obalování malých částí masa do špeku Maso nasolíme a vložíme péct do bohatého cibulově - zeleninového základu s přidáním divokého koření a tymiánu ( špek můžeme přidat i do základu ) pečeme přiklopené v troubě Měkké maso vyjmeme a upravujeme na talíř spolu s upečenou zeleninou a vhodnou přílohou ( vařené brambory ) Podléváme přírodním výpekem Nutrie – úpravy  Nejčastěji dusíme a pečeme  Příprava a dělení je velice podobné králíkovi, přestože nutrie je o něco větší  Maso před úpravou na jednotlivé části můžeme špikovat  Z masa nutrie lze připravit po vykostění též třeba guláše a další běžné pokrmy  Pozor – nezapomeňte na nezávadnost masa a jasný a doložitelný původ masa Dále ji můžeme upravovat.  Na zelenině  Na smetaně  Na divoko  …… Maso nutrie je velmi chutné a z hlediska výživy má vysoký obsah vitamínů , minerálů, bílkovin, často se využívalo v nemocničním stravování. Maso je dietní.