- materiály pro žáky
- třída 2.K
- TEK (2.K)
- 16. Skopové maso
16. Skopové maso
Charakteristika
- Nejchutnější je maso z 2 až 3 letých beranů. Nejkvalitnější do 1 roku. Maso má jasně červenou barvu. Tuk (lůj) je bílý má tuhou konzistenci. Maso je více prorostlé blánami a šlachami – delší doba odležení. Maso z mladých kusů je jemně vláknité. Má charakteristickou chuť a vůni. Ze starších kusů masa má hrubší vlákna a tmavší barvu. Obsahuje mnoho Fe a proto se doporučuje chudokrevným pacientům. U nás je toto maso méně oblíbené pro svoji typickou chuť a vůni. Při tepelné úpravě používáme aromaticky výrazné chuťové doplňky (česnek, majoránka, divoké koření, zelenina, pokrmy podáváme vždy horké – skopový lůj rychle chladne je mazlavý a pokrm ztrácí na chuti.
Použití jednotlivých částí skopového masa
1) Kýta – používá se na přípravu pečeně a šašliků. Maso z kýty lze též dusit, a to v celku nebo dělené na porce.
2) Nízký hřbet – upravuje se různými způsoby nebo se peče a dusí
3) Vysoký hřbet – se používá na přípravu žebírek (s kostí), vykostěný na řízky a šašliky
4) Plec – se používá na přípravu různých druhů dušených pokrmů nebo na pokrmy z mletých (sekaných) mas.
5) Hrudí – je nejvhodnější zejména na přípravu zadělávaných a dušených pokrmů
6) Krk (karé) – používá se na přípravu zadělávaných pokrmů nebo pokrmů dušených v zelenině.
7) Pupek – je vhodný na přípravu náplní (nádivky).