16. Skopové maso

Charakteristika - Nejchutnější je maso z 2 až 3 letých beranů. Nejkvalitnější do 1 roku. Maso má jasně červenou barvu. Tuk (lůj) je bílý má tuhou konzistenci. Maso je více prorostlé blánami a šlachami – delší doba odležení. Maso z mladých kusů je jemně vláknité. Má charakteristickou chuť a vůni. Ze starších kusů masa má hrubší vlákna a tmavší barvu. Obsahuje mnoho Fe a proto se doporučuje chudokrevným pacientům. U nás je toto maso méně oblíbené pro svoji typickou chuť a vůni. Při tepelné úpravě používáme aromaticky výrazné chuťové doplňky (česnek, majoránka, divoké koření, zelenina, pokrmy podáváme vždy horké – skopový lůj rychle chladne je mazlavý a pokrm ztrácí na chuti. Použití jednotlivých částí skopového masa 1) Kýta – používá se na přípravu pečeně a šašliků. Maso z kýty lze též dusit, a to v celku nebo dělené na porce. 2) Nízký hřbet – upravuje se různými způsoby nebo se peče a dusí 3) Vysoký hřbet – se používá na přípravu žebírek (s kostí), vykostěný na řízky a šašliky 4) Plec – se používá na přípravu různých druhů dušených pokrmů nebo na pokrmy z mletých (sekaných) mas. 5) Hrudí – je nejvhodnější zejména na přípravu zadělávaných a dušených pokrmů 6) Krk (karé) – používá se na přípravu zadělávaných pokrmů nebo pokrmů dušených v zelenině. 7) Pupek – je vhodný na přípravu náplní (nádivky).