5. Hovězí maso

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA DUŠENÍM Dušené roštěnky K přípravě roštěnek používáme maso z nízkého roštěnce, vykostěné, patřičně očištěné a odblaněné. Z masa krájíme křížem přes vlákna plátky – roštěnky, které při předpřípravě naklepeme a nasekneme okrajové blanky, aby se při pečení nezkroutily. Bezprostředně před opékáním roštěnky solíme a pepříme. Přírodní roštěná Přes vlákna ukrojený plátek roštěnky lehce na okraji nasekneme, naklepeme, osolíme a opepříme. Ihned prudce opečeme na rozpáleném tuku z obou stran. Opečené plátky vyjmeme. Na tuku po opékání osmahneme do zlatova jemně nakrájenou cibuli, zalijeme vroucím vývarem nebo vodou, zavaříme, osolíme, přidáme opečené roštěnky a pod poklicí dusíme doměkka. V průběhu dušení roštěnky obracíme a podle potřeby doléváme vývarem či vodou. Měkké roštěnky vybereme, šťávu zahustíme tmavší, prochladlou jíškou, prošleháme, provaříme, přecedíme na roštěnky. Podle potřeby dochutím solí a společně krátce povaříme.~ 10 ~ Další příklady dušených roštěnek • roštěná na houbách (žampionech) • roštěná na morku • roštěná na slanině • znojemská roštěná • roštěná na paprice • bratislavská roštěná • rýnská roštěná • roštěná na víně Viz Receptury teplých pokrmů Dušené hovězí filé (plátek) Připravujeme z patřičně očištěného a odblaněného zadního hovězího masa, nejčastěji kýty. Z upraveného masa krájíme křížem přes vlákna plátky masa - filé, které dále upravujeme nasekáváním okrajových blan a naklepáváním. Plátky solíme a pepříme bezprostředně před opékáním, opékáme na menším množství rozpáleného tuku z obou stran. Podle způsobu přípravy používáme stejných surovin a technologických postupů jako při přípravě dušených roštěnek (přírodní roštěná – přírodní hov. filé, roštěná na paprice – hov. filé na paprice, atd.) Plněné roštěnky a závitky K přípravě plněných roštěnek a závitků používáme maso z upraveného roštěnce, k přípravě plněných závitků používáme upravené zadní hovězí maso (např. kýtu). Z masa krájíme křížem přes vlákna plátky masa, které dále více naklepáváme, plátky nenasekáváme! Španělský ptáček Z omytého a osušeného zadního hovězího masa (kýty) krájíme křížem přes vlákna plátky masa, tence rozklepeme do šířky, osolíme, opepříme a potřeme plnotučnou hořčicí. Poté plníme plátky na hrubší nudličky krájenou slaninou, měkkým salámem, kyselou okurkou a pětinou uvařeného vejce.~ 11 ~ Naplněné plátky pečlivě zavineme, sepneme jehlicí nebo párátkem a prudce opečeme na rozpáleném tuku ze všech stran. Opečené závitky vyjmeme a na tuku po opékání osmažíme do zlatova jemně nakrájenou cibuli, zalijeme trochou horké vody, zavaříme, osolíme a vložíme zpět opečené závitky, pod poklicí dusíme do měkka. Měkké ptáčky vyjmeme ze šťávy a odstraníme jehlice (párátka), šťávu lehce zahustíme tmavší prochladlou jíškou, prošleháme, provaříme, dle potřeby dochutíme solí, přecedíme na ptáčky a společně krátce povaříme. Další příklady: • Bavorský závitek • Zbojnický skřivan • Kyjevská roštěná • Bavorská roštěná Viz receptury teplých pokrmů PŘÍPRAVA GULÁŠŮ K přípravě hovězích gulášů používáme přední hovězí maso (žebro, pupek), nejvhodnější pro svoji šťavnatost je maso z kližek. Při předpřípravě maso zbavíme šlach a po omytí a osušení krájíme na větší souměrné kostky (asi 3-4 kousky na porci) Hovězí guláš Očištěnou, omytou a osušenou kližku nakrájíme na kostky, drobně nakrájenou cibuli osmažíme na tuku do zlatova, přidáme krájené maso, které za stálého míchání rychle osmahneme, zaprášíme mletou paprikou, osmahneme, osolíme, přidáme rajčatový protlak, mletý pepř, kmín, promícháme, podlijeme trochou horké vody a pod poklicí za občasného míchání dusíme do poloměkka. Poloměkké maso (šťávu) vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou , lehce osmažíme, zalijeme studenou vodou, dobře promícháme. Poté přidáme třený česnek, drcenou majoránku a za občasného míchání dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme do čisté nádoby, šťávu přecedíme na maso a krátce společně povaříme, dokud tuk nevystoupí na povrch šťávy.~ 12 ~ Další příklady úprav hovězích gulášů: • Znojemský guláš • Debrecínský guláš • Karlovarský guláš • Vídeňský guláš • Maďarský guláš • Mexický guláš HOVĚZÍ ROLÁDY Viz receptury teplých pokrmů Hovězí rolády připravujeme z řádně očištěného a odblaněného zadního hovězího masa (např. hov. kýty), které rozkrojíme a rozklepeme na velký plát obdélníkového tvaru. Plněná hovězí roláda Rozklepaný plát masa osolíme. Na tuku umícháme osolená a rozšlehaná vejce, přidáme muškátový květ a drobně krájenou petrželovou nať. Vychladlá vejce stejnoměrně rozetřeme na plát hovězího masa. Na vejce klademe na hranolky nakrájený dietní salám a předem předvařenou mrkev. Plát svineme a převážeme provázkem. Roládu prudce opečeme na tuku ze všech stran, podlijeme vodou a dáme dusit do trouby. Průběžně přeléváme výpekem. Měkkou roládu vyjmeme, zbavíme provázku. Šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme prosetou hladkou moukou a dozlatova osmahneme. Zalijeme studenou vodou, rozšleháme, provaříme, dochutíme solí, přecedíme a zjemníme máslem. Další příklad: Hovězí roláda po cikánsku -viz Receptury teplých pokrmů.jehlicí, na povrchu osolíme a opepříme, dále postupujeme jako u přírodní hovězí pečeně.~ 8 ~ Další příklady: • šťavnatá hovězí pečeně • debrecínská hovězí pečeně • hovězí pečeně na houbách • orientální hovězí pečeně • svíčková na smetaně • cikánská hovězí pečeně o viz Receptury teplých pokrmů PEČENÍ HOVĚZÍHO MASA ANGLICKÝMZPŮSOBEM Jedná se o způsob pečení masa, kdy je maso na povrchu propečené, uvnitř je růžové, šťavnaté a křehké. Nesmí být zcela propečené či syrové, krvavé • při pečení masa anglickým způsobem nesmí vnitřní teplota masa překročit 60°C. Při vyšších teplotách (70°- 80°C) maso ztrácí své charakteristické růžové zabarvení, šedne, ztrácí křehkost a šťavnatost • anglickým způsobem připravujeme pokrmy zejména ze svíčkové a nízkého roštěnce Anglický rostbíf Připravuje se z dílu nízkého roštěnce, který odblaníme a očistíme, na povrchu nakrojíme mřížku. Do masa vemneme sůl a mletý pepř (lze potřít i hořčicí či zakápnout worcesterem), potřeme olejem a necháme minimálně 1 hod v chladu odležet. Potom maso prudce opečeme na rozpáleném tuku po obou stranách, vložíme do horké trouby a pečeme dle velikosti (tloušťky) masa 30-40 minut. Upečený rostbíf necháme na mírném teple asi 30 minut odpočinout. Šťávu zastříkneme vývarem, dochutíme solí, přecedíme a zjemnímemáslem. Anglická svíčková U očištěné svíčkové oddělíme špičku a palec a dále postupujeme obdobně jako u anglického rostbífu, pečeme cca 20-30minut~ 9 ~ Svíčková Wellington Opečenou a vychladlou svíčkovou (bez špičky a palce) potřeme bylinkovou směsí Fines – Herbes (najemno nasekané sterilované hříbky či žampiony, kyselé okurky, sardelky nebo sardelová pasta, kapary, šalotka, zelená petrželka, citrónová kůra), zabalíme do vyváleného listového těsta, potřebe rozšlehaným vejcem, propíchneme dvoubodcovou vidličkou a pečeme 20-30 minut v rozpálené troubě. Svíčková Colbert Opečenou a vychladlou svíčkovou (bez špičky a palce) potřeme bylinkovou směsí Fines – Herbes, obalíme do plátků anglické slaniny a spařených kapustových listů, ovážeme provázkem a pečeme v horké troubě 20- 30 min. Jednotlivé plátky podáváme podlité nezahuštěnou šťávou zjemněnoumáslem. ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA DUŠENÍM Dušené roštěnky K přípravě roštěnek používáme maso z nízkého roštěnce, vykostěné, patřičně očištěné a odblaněné. Z masa krájíme křížem přes vlákna plátky – roštěnky, které při předpřípravě naklepeme a nasekneme okrajové blanky, aby se při pečení nezkroutily. Bezprostředně před opékáním roštěnky solíme a pepříme. Přírodní roštěná Přes vlákna ukrojený plátek roštěnky lehce na okraji nasekneme, naklepeme, osolíme a opepříme. Ihned prudce opečeme na rozpáleném tuku z obou stran. Opečené plátky vyjmeme. Na tuku po opékání osmahneme do zlatova jemně nakrájenou cibuli, zalijeme vroucím vývarem nebo vodou, zavaříme, osolíme, přidáme opečené roštěnky a pod poklicí dusíme doměkka. V průběhu dušení roštěnky obracíme a podle potřeby doléváme vývarem či vodou. Měkké roštěnky vybereme, šťávu zahustíme tmavší, prochladlou jíškou, prošleháme, provaříme, přecedíme na roštěnky. Podle potřeby dochutím solí a společně krátce povaříme.~ 10 ~ Další příklady dušených roštěnek • roštěná na houbách (žampionech) • roštěná na morku • roštěná na slanině • znojemská roštěná • roštěná na paprice • bratislavská roštěná • rýnská roštěná • roštěná na víně Viz Receptury teplých pokrmů Dušené hovězí filé (plátek) Připravujeme z patřičně očištěného a odblaněného zadního hovězího masa, nejčastěji kýty. Z upraveného masa krájíme křížem přes vlákna plátky masa - filé, které dále upravujeme nasekáváním okrajových blan a naklepáváním. Plátky solíme a pepříme bezprostředně před opékáním, opékáme na menším množství rozpáleného tuku z obou stran. Podle způsobu přípravy používáme stejných surovin a technologických postupů jako při přípravě dušených roštěnek (přírodní roštěná – přírodní hov. filé, roštěná na paprice – hov. filé na paprice, atd.) Plněné roštěnky a závitky K přípravě plněných roštěnek a závitků používáme maso z upraveného roštěnce, k přípravě plněných závitků používáme upravené zadní hovězí maso (např. kýtu). Z masa krájíme křížem přes vlákna plátky masa, které dále více naklepáváme, plátky nenasekáváme! Španělský ptáček Z omytého a osušeného zadního hovězího masa (kýty) krájíme křížem přes vlákna plátky masa, tence rozklepeme do šířky, osolíme, opepříme a potřeme plnotučnou hořčicí. Poté plníme plátky na hrubší nudličky krájenou slaninou, měkkým salámem, kyselou okurkou a pětinou uvařeného vejce.~ 11 ~ Naplněné plátky pečlivě zavineme, sepneme jehlicí nebo párátkem a prudce opečeme na rozpáleném tuku ze všech stran. Opečené závitky vyjmeme a na tuku po opékání osmažíme do zlatova jemně nakrájenou cibuli, zalijeme trochou horké vody, zavaříme, osolíme a vložíme zpět opečené závitky, pod poklicí dusíme do měkka. Měkké ptáčky vyjmeme ze šťávy a odstraníme jehlice (párátka), šťávu lehce zahustíme tmavší prochladlou jíškou, prošleháme, provaříme, dle potřeby dochutíme solí, přecedíme na ptáčky a společně krátce povaříme. Další příklady: • Bavorský závitek • Zbojnický skřivan • Kyjevská roštěná • Bavorská roštěná Viz receptury teplých pokrmů PŘÍPRAVA GULÁŠŮ K přípravě hovězích gulášů používáme přední hovězí maso (žebro, pupek), nejvhodnější pro svoji šťavnatost je maso z kližek. Při předpřípravě maso zbavíme šlach a po omytí a osušení krájíme na větší souměrné kostky (asi 3-4 kousky na porci) Hovězí guláš Očištěnou, omytou a osušenou kližku nakrájíme na kostky, drobně nakrájenou cibuli osmažíme na tuku do zlatova, přidáme krájené maso, které za stálého míchání rychle osmahneme, zaprášíme mletou paprikou, osmahneme, osolíme, přidáme rajčatový protlak, mletý pepř, kmín, promícháme, podlijeme trochou horké vody a pod poklicí za občasného míchání dusíme do poloměkka. Poloměkké maso (šťávu) vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou , lehce osmažíme, zalijeme studenou vodou, dobře promícháme. Poté přidáme třený česnek, drcenou majoránku a za občasného míchání dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme do čisté nádoby, šťávu přecedíme na maso a krátce společně povaříme, dokud tuk nevystoupí na povrch šťávy.~ 12 ~ Další příklady úprav hovězích gulášů: • Znojemský guláš • Debrecínský guláš • Karlovarský guláš • Vídeňský guláš • Maďarský guláš • Mexický guláš HOVĚZÍ ROLÁDY Viz receptury teplých pokrmů Hovězí rolády připravujeme z řádně očištěného a odblaněného zadního hovězího masa (např. hov. kýty), které rozkrojíme a rozklepeme na velký plát obdélníkového tvaru. Plněná hovězí roláda Rozklepaný plát masa osolíme. Na tuku umícháme osolená a rozšlehaná vejce, přidáme muškátový květ a drobně krájenou petrželovou nať. Vychladlá vejce stejnoměrně rozetřeme na plát hovězího masa. Na vejce klademe na hranolky nakrájený dietní salám a předem předvařenou mrkev. Plát svineme a převážeme provázkem. Roládu prudce opečeme na tuku ze všech stran, podlijeme vodou a dáme dusit do trouby. Průběžně přeléváme výpekem. Měkkou roládu vyjmeme, zbavíme provázku. Šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme prosetou hladkou moukou a dozlatova osmahneme. Zalijeme studenou vodou, rozšleháme, provaříme, dochutíme solí, přecedíme a zjemníme máslem. Další příklad: Hovězí roláda po cikánsku -viz Receptury teplých pokrmů.