- materiály pro žáky
- třída 2.K
- TEK (2.K)
- 3.Hovězí maso
3.Hovězí maso
ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA VAŘENÍM
K vaření je nejvhodnější maso z mladých kusů, dobře odleželé, mírně
prorostlé tukem. Z předního hovězího masa používáme k vaření žebra (vysoké,
nízké, holé), hrudí, plece (vysoké, ploché, oválné a husičku), podplecí (pero),
plecovou špičku a kližku. Ze zadního masa k vaření používáme pouze tabulovou
špičku a kližku.~ 5 ~
Při úpravě masa používáme 2 technologické postupy vařenímasa:
1. maso vkládáme do vroucí vody, čímž dosáhneme okamžitého sražení
povrchových bílkovin, které omezí vyluhování cenných látek. Maso je~ 6 ~
šťavnaté, chutné a měkké, s minimálními ztrátami na výživové hodnotě,
hmotnosti a objemu. Vývar je chuťově nevýrazný, mdlý
2. maso klademe do vody studené, čímž dosáhneme maximálního
vyluhování do vývaru. Vývar je silný, chuťově výrazný, ale maso má velké
ztráty na výživové hodnotě, hmotnosti a obejmu. Maso je suché, méně
chutné.
Při dělení masa upravujeme řezem po vlákně podlouhlé díly válcovitého
tvaru o hmotnosti cca 1,5 kg. Maso, při počátečním přivedení do varu,
ztlumíme zdroj tepla tak, aby se dále vařilo jen mírným varem. V žádném
případě nesmíme vařit prudkým varem.
Chuť masa můžeme podstatně ovlivnit přidáním soli, celého pepře,
bobkového listu, cibule, mrkve, petržele, celeru a podobně.
Využití vařeného hovězího masa
Maso podáváme s
• omáčkami k hovězím masům (rajskou, koprovou, okurkovou, cibulovou,
játrovou, houbovou, žampiónovou, smetanovým křenem…
• s přílohou zeleniny, např. dušenou kapustou, dušeným špenátem,
fazolovými lusky na smetaně, dušenou karotkou
• se studenými omáčkami, např. majonézovými (tatarskou), jablkovým
křenem
• mletím vařeného masa a obohacováním některými přísadami
připravujeme hašé, krokety, náplně, masové knedlíčky a podobně.
Vařené hovězí maso je lehce stravitelné, vhodné i pro dietnístravování