3.Hovězí maso

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA VAŘENÍM K vaření je nejvhodnější maso z mladých kusů, dobře odleželé, mírně prorostlé tukem. Z předního hovězího masa používáme k vaření žebra (vysoké, nízké, holé), hrudí, plece (vysoké, ploché, oválné a husičku), podplecí (pero), plecovou špičku a kližku. Ze zadního masa k vaření používáme pouze tabulovou špičku a kližku.~ 5 ~ Při úpravě masa používáme 2 technologické postupy vařenímasa: 1. maso vkládáme do vroucí vody, čímž dosáhneme okamžitého sražení povrchových bílkovin, které omezí vyluhování cenných látek. Maso je~ 6 ~ šťavnaté, chutné a měkké, s minimálními ztrátami na výživové hodnotě, hmotnosti a objemu. Vývar je chuťově nevýrazný, mdlý 2. maso klademe do vody studené, čímž dosáhneme maximálního vyluhování do vývaru. Vývar je silný, chuťově výrazný, ale maso má velké ztráty na výživové hodnotě, hmotnosti a obejmu. Maso je suché, méně chutné. Při dělení masa upravujeme řezem po vlákně podlouhlé díly válcovitého tvaru o hmotnosti cca 1,5 kg. Maso, při počátečním přivedení do varu, ztlumíme zdroj tepla tak, aby se dále vařilo jen mírným varem. V žádném případě nesmíme vařit prudkým varem. Chuť masa můžeme podstatně ovlivnit přidáním soli, celého pepře, bobkového listu, cibule, mrkve, petržele, celeru a podobně. Využití vařeného hovězího masa Maso podáváme s • omáčkami k hovězím masům (rajskou, koprovou, okurkovou, cibulovou, játrovou, houbovou, žampiónovou, smetanovým křenem… • s přílohou zeleniny, např. dušenou kapustou, dušeným špenátem, fazolovými lusky na smetaně, dušenou karotkou • se studenými omáčkami, např. majonézovými (tatarskou), jablkovým křenem • mletím vařeného masa a obohacováním některými přísadami připravujeme hašé, krokety, náplně, masové knedlíčky a podobně. Vařené hovězí maso je lehce stravitelné, vhodné i pro dietnístravování