- materiály pro žáky
- třída 2.K
- TEK (2.K)
- 4. Hovězí maso
4. Hovězí maso
ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA PEČENÍM
Hovězí pečeně
Hovězí pečeně připravujeme pečením šťavnatých částí hovězího masa
(kýty, plece, roštěnce) krájených po vlákně na stejnoměrné kusy o hmotnosti
cca 1,5 kg.~ 7 ~
Šťavnatost a chutnost masa zvýšíme špikováním slaninou, šunkou,
párkem, zeleninou a podobně.
Před pečením maso osolíme, opepříme a opékáme na tuku ze všech
stran. Opečené maso pečeme dle druhu připravovaného pokrmu na různých
základech (nejčastěji cibulovém, cibulo-paprikovém a zeleninovém)
Přírodní hovězí pečeně
Díl omytého a osušeného hovězího masa prošpikujeme po vláknech klíny
slaniny, osolíme, opepříme a ze všech stran opečeme na rozpálenémtuku.
Opečené maso vyjmeme a do tuku po opékání přidáme jemně krájenou cibuli,
osmahneme do zlatova, podlijeme trochou horkého vývaru nebo vody,
osolíme, zavaříme a vložíme opečené maso. Pod poklicí pečeme doměkka.
V průběhu pečení maso obracíme, přeléváme vydušenou šťávou a podle
potřeby doléváme horkým vývarem (vodou).
Měkké maso vyjmeme ze základu, šťávu zahustíme tmavší, prochladlou
jíškou, důkladně prošleháme a provaříme (cca 20 minut). Provařenou šťávu
procedíme přes síto a dle potřeby dochutíme solí.
Znojemská hovězí pečeně
Připravujeme obdobně jako přírodní hovězí pečeni. Do hotové,
zahuštěné a procezené šťávy přidáme nakrájené kyselé okurky a krátce
povaříme.
Štěpánská hovězí pečeně
Při předpřípravě prořízneme do masa dlouhým, úzkým nožem kapsu,
kterou plníme natvrdo uvařenými vejci (špičky odřezáváme). Naplněné maso
sepneme kovovou jehlicí. Po stranách protkneme klíny slaniny. Maso osolíme,
opepříme a dále postupujeme jako u přírodní hovězí pečeně.
Pražská hovězí pečeně
Při předpřípravě prořízneme do masa dlouhým, úzkým nožem kapsu,
kterou lehce rozšíříme vařečkou a plníme vychladlou směsí umíchaných vajec
se šunkou a hráškem. Kapsu sepneme jehlicí, na povrchu osolíme a opepříme,
dále postupujeme jako u přírodní hovězí pečeně.~ 8 ~
Další příklady:
• šťavnatá hovězí pečeně
• debrecínská hovězí pečeně
• hovězí pečeně na houbách
• orientální hovězí pečeně
• svíčková na smetaně
• cikánská hovězí pečeně
o viz Receptury teplých pokrmů
PEČENÍ HOVĚZÍHO MASA ANGLICKÝMZPŮSOBEM
Jedná se o způsob pečení masa, kdy je maso na povrchu propečené,
uvnitř je růžové, šťavnaté a křehké. Nesmí být zcela propečené či syrové, krvavé
• při pečení masa anglickým způsobem nesmí vnitřní teplota masa
překročit 60°C. Při vyšších teplotách (70°- 80°C) maso ztrácí své
charakteristické růžové zabarvení, šedne, ztrácí křehkost a šťavnatost
• anglickým způsobem připravujeme pokrmy zejména ze svíčkové a
nízkého roštěnce
Anglický rostbíf
Připravuje se z dílu nízkého roštěnce, který odblaníme a očistíme, na
povrchu nakrojíme mřížku. Do masa vemneme sůl a mletý pepř (lze potřít i
hořčicí či zakápnout worcesterem), potřeme olejem a necháme minimálně 1
hod v chladu odležet. Potom maso prudce opečeme na rozpáleném tuku po
obou stranách, vložíme do horké trouby a pečeme dle velikosti (tloušťky) masa
30-40 minut.
Upečený rostbíf necháme na mírném teple asi 30 minut odpočinout.
Šťávu zastříkneme vývarem, dochutíme solí, přecedíme a zjemnímemáslem.
Anglická svíčková
U očištěné svíčkové oddělíme špičku a palec a dále postupujeme
obdobně jako u anglického rostbífu, pečeme cca 20-30minut~ 9 ~
Svíčková Wellington
Opečenou a vychladlou svíčkovou (bez špičky a palce) potřeme
bylinkovou směsí Fines – Herbes (najemno nasekané sterilované hříbky či
žampiony, kyselé okurky, sardelky nebo sardelová pasta, kapary, šalotka, zelená
petrželka, citrónová kůra), zabalíme do vyváleného listového těsta, potřebe
rozšlehaným vejcem, propíchneme dvoubodcovou vidličkou a pečeme 20-30
minut v rozpálené troubě.
Svíčková Colbert
Opečenou a vychladlou svíčkovou (bez špičky a palce) potřeme
bylinkovou směsí Fines – Herbes, obalíme do plátků anglické slaniny a
spařených kapustových listů, ovážeme provázkem a pečeme v horké troubě 20-
30 min.
Jednotlivé plátky podáváme podlité nezahuštěnou šťávou zjemněnoumáslem