4. Hovězí maso

ÚPRAVA HOVĚZÍHO MASA PEČENÍM Hovězí pečeně Hovězí pečeně připravujeme pečením šťavnatých částí hovězího masa (kýty, plece, roštěnce) krájených po vlákně na stejnoměrné kusy o hmotnosti cca 1,5 kg.~ 7 ~ Šťavnatost a chutnost masa zvýšíme špikováním slaninou, šunkou, párkem, zeleninou a podobně. Před pečením maso osolíme, opepříme a opékáme na tuku ze všech stran. Opečené maso pečeme dle druhu připravovaného pokrmu na různých základech (nejčastěji cibulovém, cibulo-paprikovém a zeleninovém) Přírodní hovězí pečeně Díl omytého a osušeného hovězího masa prošpikujeme po vláknech klíny slaniny, osolíme, opepříme a ze všech stran opečeme na rozpálenémtuku. Opečené maso vyjmeme a do tuku po opékání přidáme jemně krájenou cibuli, osmahneme do zlatova, podlijeme trochou horkého vývaru nebo vody, osolíme, zavaříme a vložíme opečené maso. Pod poklicí pečeme doměkka. V průběhu pečení maso obracíme, přeléváme vydušenou šťávou a podle potřeby doléváme horkým vývarem (vodou). Měkké maso vyjmeme ze základu, šťávu zahustíme tmavší, prochladlou jíškou, důkladně prošleháme a provaříme (cca 20 minut). Provařenou šťávu procedíme přes síto a dle potřeby dochutíme solí. Znojemská hovězí pečeně Připravujeme obdobně jako přírodní hovězí pečeni. Do hotové, zahuštěné a procezené šťávy přidáme nakrájené kyselé okurky a krátce povaříme. Štěpánská hovězí pečeně Při předpřípravě prořízneme do masa dlouhým, úzkým nožem kapsu, kterou plníme natvrdo uvařenými vejci (špičky odřezáváme). Naplněné maso sepneme kovovou jehlicí. Po stranách protkneme klíny slaniny. Maso osolíme, opepříme a dále postupujeme jako u přírodní hovězí pečeně. Pražská hovězí pečeně Při předpřípravě prořízneme do masa dlouhým, úzkým nožem kapsu, kterou lehce rozšíříme vařečkou a plníme vychladlou směsí umíchaných vajec se šunkou a hráškem. Kapsu sepneme jehlicí, na povrchu osolíme a opepříme, dále postupujeme jako u přírodní hovězí pečeně.~ 8 ~ Další příklady: • šťavnatá hovězí pečeně • debrecínská hovězí pečeně • hovězí pečeně na houbách • orientální hovězí pečeně • svíčková na smetaně • cikánská hovězí pečeně o viz Receptury teplých pokrmů PEČENÍ HOVĚZÍHO MASA ANGLICKÝMZPŮSOBEM Jedná se o způsob pečení masa, kdy je maso na povrchu propečené, uvnitř je růžové, šťavnaté a křehké. Nesmí být zcela propečené či syrové, krvavé • při pečení masa anglickým způsobem nesmí vnitřní teplota masa překročit 60°C. Při vyšších teplotách (70°- 80°C) maso ztrácí své charakteristické růžové zabarvení, šedne, ztrácí křehkost a šťavnatost • anglickým způsobem připravujeme pokrmy zejména ze svíčkové a nízkého roštěnce Anglický rostbíf Připravuje se z dílu nízkého roštěnce, který odblaníme a očistíme, na povrchu nakrojíme mřížku. Do masa vemneme sůl a mletý pepř (lze potřít i hořčicí či zakápnout worcesterem), potřeme olejem a necháme minimálně 1 hod v chladu odležet. Potom maso prudce opečeme na rozpáleném tuku po obou stranách, vložíme do horké trouby a pečeme dle velikosti (tloušťky) masa 30-40 minut. Upečený rostbíf necháme na mírném teple asi 30 minut odpočinout. Šťávu zastříkneme vývarem, dochutíme solí, přecedíme a zjemnímemáslem. Anglická svíčková U očištěné svíčkové oddělíme špičku a palec a dále postupujeme obdobně jako u anglického rostbífu, pečeme cca 20-30minut~ 9 ~ Svíčková Wellington Opečenou a vychladlou svíčkovou (bez špičky a palce) potřeme bylinkovou směsí Fines – Herbes (najemno nasekané sterilované hříbky či žampiony, kyselé okurky, sardelky nebo sardelová pasta, kapary, šalotka, zelená petrželka, citrónová kůra), zabalíme do vyváleného listového těsta, potřebe rozšlehaným vejcem, propíchneme dvoubodcovou vidličkou a pečeme 20-30 minut v rozpálené troubě. Svíčková Colbert Opečenou a vychladlou svíčkovou (bez špičky a palce) potřeme bylinkovou směsí Fines – Herbes, obalíme do plátků anglické slaniny a spařených kapustových listů, ovážeme provázkem a pečeme v horké troubě 20- 30 min. Jednotlivé plátky podáváme podlité nezahuštěnou šťávou zjemněnoumáslem