1.Hovězí maso

Charakteristika – získává se z jalovic, krav, volů a býků. Nejkvalitnější je do stáří 1,5 roku. Toto maso má světle červenou barvu, je jemně vláknité, mírně protkané tukovými tkáněmi (lůj). Je měkké, šťavnaté, má pružnou konzistenci. Maso ze starších kusů je tužší, tmavě červené, hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje jen málo tuku. Použití jednotlivých částí v kuchyni - Svíčková – minutkové pokrmy (svíčkové řezy, bifteky, steaky, medailónky, soté) - Minutkové pokrmy ze svíčkové v celku: • Anglická svíčková, wellington, Albert, štrasburská roláda • Tatarský biftek, svíčková Stroganov • Masové směsi - Nízký roštěnec: • Rostbíf – pečení po anglicku • Minutkové pokrmy – roštěná • Hovězí pečeně - Vysoký roštěnec – dušené pečeně v celku, plátky, závitky - Kýta – dušené pečeně, dušené plátky (filé), závitky, rolády - Plec – upravujeme vařením, dušením - Dušené pečeně, ragú, guláše - Žebra (vysoké, nízké, holé) – vařením, dušením v zelenině, příprava vývaru - Maso z podplečí, plec, štítku, hrudí – vaření, mletí, polévky - Maso z kližky – dušení, guláše, ragú, dušení na zelenině - Veverka a oháňka – na přípravu speciálních druhů polévek