28.-29.Ryby

Vaření ryb Používáme rybí várku, vaříme vždy pomalím varem, vaření pod bodem varu – pošírování – 80-90°c Rybí várka se liší tipem ryby a úpravou, rybí várka na jakýkoli druh ryby: voda + bílé víno + cibule + sůl. Rybí fond: vývar určený na přípravu polévek, omáček, nebo jako základ pro přípravu složitějších pokrmů studené kuchyně. Připravujeme je z rybích kostí, hlav, korýšů, ryb a plodů moře + zelenina + koření + víno – ryby takto často upravované – kapr, úhoř, pstruh, losos, makrela Dušení ryb Vykuchané a očištěné ryby krájíme do tvaru podkovy, rybu rozdělenou krájíme na porce, upravujeme vykostěné nebo s kostí, u chuťově nevýrazných ryb – marinujeme, malé ryby nebo v porcích solíme a kořeníme po všech stranách malé ryby solíme v břišní dutině Základy: cibuloví, cibulovopaprikový, cibueozeleninový – popř. jen na másle + rybí fond + bílé nebo červené víno. V zahraničí využívají víc cibule, zelené papriky, rajčata, lilek, cuketu, olivy U nás spíše zeleninu Ochucujeme: bylinky natě koření Ryby k této úpravě: kapr,candát, tuňák, uhoř, makrela Pečení ryb Vhodná a oblíbená úprava – maso získává dobrou a výraznou chuť, pečeme v troubě nebo konvektomatu příprava před pečením: malé ryby v celku, velké v porcích popř. taky v celku, vykostěné nevykostěné ve formě řezů, podkov nebo filet, solíme a kořeníme podle úpravy na povrchu i v dutině břišní – můžeme plnit různými nádivky, některé vykostěné ryby můžeme upravovat s plátky brambor zalitými smetanou (štik, kapr, candát, úhoř, makrela) Smažení ryb U nás nejoblíbenější - smažíme sladkovodní i mořské ryby, používáme větší množství tuku, před smažením rybu naporcujeme na porce + sůl + citrónová šťáva + popř. koření = trojobal nebo v těstíčku vkládáme do rozpáleného tuku a smažíme do zlatova Rybu doplňujeme plátkem citrónu a petrželkou + brambory (kaše, vařený), zelenina Opékání – ryby vykostěné nebo ne vkládáme do pánve s tukem a opékáme po obou stranách – můžeme doplnit zeleninou sýrem nebo můžeme pokrm i gratinovat Gratinování – maso před tepelně upravené, vkládáme do misek nebo pekáčku a zapékáme Grilování – moc se neprovádí u darů moře, na rožni nebo roštu, ryby před tu marinujeme v celku nebo v porcích Uzení – ryby nasolujeme a udíme buď teplím nebo studeným kouřem (kapr, pstruh, úhoř) Úprava v alobalu –při přípravě dietních pokrmů, pečeme v celku nebo v porcích –maso je křehké a šťavnaté ale nemá pečenou kůrku. Fólii méně používaná technika, používá se při přípravě pokrmu pro náročné hosty kvůli efektu otvírání folie před hostem Papilotě – méně se používá, možná kratší úprava nežli v alobalu Kapr na modro – kapra přelijeme horkým octem a pošírujeme v rybí várce + kořenová zelenina + cibule + bobkoví list + celí noví koření + pepř + hřebíček a sůl = povařit a cca 30min pošírovat + vařený brambor Makrela po anglicku – pošírujeme makrely + fenykl = podáváme s angreštové pyré Candát po polsku – porce dušené na másle + smetanová omáčka + fenykl + strouhaný sýr Úhoř po mlynářku – na kousky + sůl + pepř + obalit v hl. mouce = péct na másle = podáváme s citrónem , pokapaným máslem Pstruh smažený na hoteliérský způsob – vykostěný a okořeněný pstruh protáhneme máslem a obalíme ve strouhance = smažíme na másle = podáváme s bylinným máslem, žampiony které jsou podušeny na cibuli s bílím vínem a s rajčatovou omáčkou a petrželkou