6. Telecí maso

Charakteristika telecího masa Nejlepší telecí maso je z telat ve věku kolem tří měsíců, s váhou pohybující se od 30 do 80 kg. Nejlepší je maso z telátek starých 8 týdnů, protože tato telátka se ještě krmí výhradně mateřským kravským mlékem. Jeho maso je jemně růžové na pohled. U starších telat kvalita masa záleží na kvalitě pastviny. Rozdělení a použití telecího masa Kýta s ořechem a oříškem (7), která je považována u nás za nejlepší druh telecího masa. Vhodná je k pečení, na řízky apod. Ledvina nebo pečínka (4+5), která je nejkvalitnější částí masa. Jde o střední část hřbetu podél páteře. Tento druh telecího se z hlediska jakosti dělí na dvě části: zadní a přední. Zadní část je žebírko s ledvinou a kouskem svíčkové (5) a přední část žebírko bez ledviny (4). Oba druhy masa se výtečně hodí na pečení. Před pečením je vhodné nakládat maso do oleje či rozpuštěného másla s trochou bílého vína. Asi dvoukilový kousek bude hotový asi za hodinu a půl; můžeme zde použít také metodu pomalého pečení, tj. po prudším zapečení několik hodin pečeme při 90°C. Jemné telecí maso dobře doplní olivový olej nebo máslo, nejlépe přepuštěné. Pečeme-li maso déle, překryjeme ho alobalem, obracíme, často přeléváme a potíráme vypečenou šťávou. Z koření a bylinek je kromě šalvěje vhodný kmín, bílý pepř či anýz. Telecí maso má charakteristickou chuť, není vhodné používat příliš výrazné druhy koření. hrudí (3) - je střední část břicha pod pečínkou a ledvinkou, mezi zadníma a předníma nohama. Hodí se na pečení (plněné nejrůznější nádivkou), na zadělávání, ale také na smažení (před smažením povaříme). plece (6) - přední část hrudí před předníma nohama a pod krkem. Tato levnější část masa se používá k plnění - k nadívání různých rolek, závitků atd. Také na dušení a zadělávání. krk (2) - část mezi plecí a hlavou je vhodná na dušení - omáčky. hlava (1) - používáme maso po uvaření hlavy v páře nebo ve vodě. Může být pak podáváno např. se směsí oleje, octa, rozsekaného estragonu a rozmíchaného žloutku z vejce natvrdo a soli, případně s omáčkou s rajských jablíček, oliv kaparů a česneku (po madridském způsobu) nebo dokonce můžeme maso obrat a usmažit i v trojobalu jako malé řízečky a podávat je s kolečky citrónů. nožičky - tj. kolena a vůbec maso z nohou je ideální na vaření. Podávají se s kvalitními a pikantními omáčkami. Nebo stejně jako maso z hlavy můžeme uvařit a po obalení usmažit. ostatní části - vnitřnosti - prvotřídní lahůdky lze udělat z jater, brzlíku, mozečku, jazyku, okruží, nožiček, sleziny i hlavy. Telecí maso obsahuje málo tuku, plnohodnotné bílkoviny, více vody a vaziva a hodí se ke všem kuchyňským úpravám. Je lehce stravitelné, vhodné pro děti a v dietetickém stravování.