10. Telecí maso

Smažení telecího masa Telecí maso lze upravovat všemi způsoby, lze jej samozřejmě i smažit, na rozdíl od ostatních mas , telecí maso se poměrně často před smažením částečně předvaří a proto se na smažení mohou používat i méně kvalitní druhy mas. Telecí hrudí smažené očištěné a opláchnuté hrudí vaříme asi 15 minut v osolené vodě, poté vychladíme, zbavíme žeberních kostí a nakrájíme na porce, obalíme v trojobalu a smažíme. Telecí nožičky smažené očištěné a opláchnuté nožičky vykostíme a vaříme skoro do měkka v osolené vodě, poté vychladíme a nakrájíme na porce, obalíme v trojobalu a smažíme. Telecí jazyk smažený očištěný a opláchnutý jazyk uvaříme do měkka v osolené vodě, poté vychladíme a nakrájíme na porce, obalíme v trojobalu a smažíme. Telecí mozeček smažený telecí mozek necháme asi 15 minut odmočit ve studené vodě, odstraníme vrchní blanku a krvavé žilky, porce osolíme a opatrně obalíme v trojobalu a smažíme . Telecí brzlík smažený telecí brzlík spaříme 2 až 3 minuty ve vařící vodě, vychladíme, nakrájíme porce osolíme, opatrně obalíme v trojobalu a smažíme. Úprava telecích vnitřností Telecí droby patří k nejkvalitnějším, a to jak ze stránky biologické tak ze stránky kulinářské, ceněné jsou především telecí játra, brzlík, mozek, jazyk a ledvinky. Můžeme je připravovat jako hotové pokrmy, ale využíváme je hlavně na přípravu minutek. Úprava telecích drobů je často velmi rychlá, a tak se mohou i některé pokrmy patřící spíše do kategorie hotových jídel dobou úpravy řadit k minutkám. Telecí mozeček po cikánsku telecí mozek necháme asi 15 minut odmočit ve studené vodě, odstraníme vrchní blanku a krvavé žilky, opláchneme, blanšírujeme, nakrájíme, obalíme v mouce a opečeme na másle, upravíme věncovitě na mísu a mezi jednotlivé dílky vkládáme opečené plátky šunky, doprostřed nalijeme šťávu z výpeku, do něj dáme rajčatový protlak, šunku, solený jazyk, lanýže a žampióny, vše nakrájené na nudličky chuť a vůně je po použitých surovinách a přísadách, je jemná a vyvážená. Telecí brzlík dušený na žampiónech porce dušeného brzlíku přelité jemnou světle hnědou šťávou s vložkou nakrájených žampiónů, brzlík má jemnou vůni a chuť, je přiměřeně měkký a vláčný. Telecí játra špikovaná jeden až dva plátky jater s mozaikou slaniny, přelité přírodní omáčkou, je řidší konzistence s typickou vůní a chutí po použitých surovinách. Telecí srdce na smetaně porce dušeného, slaninou špikovaného telecího srdce, přelitá hustou krémovou omáčkou pikantní vůně a chuti po použitých surovinách a přísadách, srdce je přiměřeně měkké. Nádivky k telecímu masu K telecímu masu se připravují velmi často, k základním patří: Housková - nakrájíme housky, navlhčíme je mlékem (smetanou), po vsáknutí je spojíme žloutkem vyšlehaným s margarínem (máslem), pepř, muškátový oříšek, sůl a petrželová nať, na závěr přidáme vyšlehaný sníh s bílkem Holštýnská - na margarínu orestujeme na nudle nakrájenou šunku, okurky a rajčata, osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci a necháme zatuhnout Pražská - šunku orestujeme na tuku, přidáme hrášek, sůl, pepř, na závěr vše zalijeme rozšlehanými vejci Karlovarská - na margarínu orestujeme na nudle nakrájenou šunku a rajčata, osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci a necháme zatuhnout Diferencovaná strava Podávání dietních jídel v restauracích se stává samozřejmostí. Nejedná se však pouze o dietní stravování, ale jde stále více o stravu upravenou pro určitou skupinu obyvatel, která z určitého důvodu upravenou stravu vyžaduje. Taková strava se nazývá DIFERENCOVANÁ. Nejběžněji se jedná o stravování: - dětí - starších lidí - lidí v rekonvalescenci - redukční stravování Ve všech těchto případech je telecí maso z mas jatečních zvířat nejvhodnější, má velký obsah vody, malý obsah tuku a je proto velmi lehce stravitelné.