- materiály pro žáky
- třída 2.K
- TEK (2.K)
- 10. Telecí maso
10. Telecí maso
Smažení telecího masa
Telecí maso lze upravovat všemi způsoby, lze jej samozřejmě
i smažit, na rozdíl od ostatních mas , telecí maso se poměrně
často před smažením částečně předvaří a proto se na smažení
mohou používat i méně kvalitní druhy mas.
Telecí hrudí smažené
očištěné a opláchnuté hrudí vaříme asi 15 minut v osolené vodě, poté vychladíme, zbavíme žeberních kostí a nakrájíme na porce, obalíme v trojobalu a smažíme.
Telecí nožičky smažené
očištěné a opláchnuté nožičky vykostíme a vaříme skoro do měkka
v osolené vodě, poté vychladíme a nakrájíme na porce, obalíme v trojobalu a smažíme.
Telecí jazyk smažený
očištěný a opláchnutý jazyk uvaříme do měkka v osolené vodě,
poté vychladíme a nakrájíme na porce, obalíme v trojobalu a smažíme.
Telecí mozeček smažený
telecí mozek necháme asi 15 minut odmočit ve studené vodě,
odstraníme vrchní blanku a krvavé žilky, porce osolíme a opatrně
obalíme v trojobalu a smažíme .
Telecí brzlík smažený
telecí brzlík spaříme 2 až 3 minuty ve vařící vodě, vychladíme,
nakrájíme porce osolíme, opatrně obalíme v trojobalu a smažíme.
Úprava telecích vnitřností
Telecí droby patří k nejkvalitnějším, a to jak ze stránky biologické
tak ze stránky kulinářské, ceněné jsou především telecí játra,
brzlík, mozek, jazyk a ledvinky.
Můžeme je připravovat jako hotové pokrmy, ale využíváme je
hlavně na přípravu minutek.
Úprava telecích drobů je často velmi rychlá, a tak se mohou i některé
pokrmy patřící spíše do kategorie hotových jídel dobou úpravy řadit k minutkám.
Telecí mozeček po cikánsku
telecí mozek necháme asi 15 minut odmočit ve studené vodě, odstraníme vrchní blanku a krvavé žilky, opláchneme, blanšírujeme, nakrájíme, obalíme v mouce a opečeme na másle, upravíme věncovitě na mísu a mezi jednotlivé dílky vkládáme opečené plátky šunky, doprostřed nalijeme šťávu z výpeku, do něj dáme rajčatový protlak, šunku, solený jazyk, lanýže a žampióny, vše nakrájené na nudličky chuť a vůně je po použitých surovinách a přísadách, je jemná a vyvážená.
Telecí brzlík dušený na žampiónech
porce dušeného brzlíku přelité jemnou světle hnědou šťávou
s vložkou nakrájených žampiónů, brzlík má jemnou vůni a chuť, je přiměřeně měkký a vláčný.
Telecí játra špikovaná
jeden až dva plátky jater s mozaikou slaniny, přelité přírodní omáčkou, je řidší konzistence s typickou vůní a chutí po použitých surovinách.
Telecí srdce na smetaně
porce dušeného, slaninou špikovaného telecího srdce, přelitá hustou krémovou omáčkou pikantní vůně a chuti po použitých surovinách
a přísadách, srdce je přiměřeně měkké.
Nádivky k telecímu masu
K telecímu masu se připravují velmi často,
k základním patří:
Housková - nakrájíme housky, navlhčíme je mlékem (smetanou), po
vsáknutí je spojíme žloutkem vyšlehaným s margarínem
(máslem), pepř, muškátový oříšek, sůl a petrželová nať,
na závěr přidáme vyšlehaný sníh s bílkem
Holštýnská - na margarínu orestujeme na nudle nakrájenou šunku,
okurky a rajčata, osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci
a necháme zatuhnout
Pražská - šunku orestujeme na tuku, přidáme hrášek, sůl, pepř, na
závěr vše zalijeme rozšlehanými vejci
Karlovarská - na margarínu orestujeme na nudle nakrájenou šunku
a rajčata, osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci
a necháme zatuhnout
Diferencovaná strava
Podávání dietních jídel v restauracích se stává samozřejmostí. Nejedná se však pouze o dietní stravování, ale jde stále více o stravu upravenou pro určitou skupinu obyvatel, která z určitého důvodu upravenou stravu vyžaduje. Taková strava se nazývá DIFERENCOVANÁ.
Nejběžněji se jedná o stravování:
- dětí
- starších lidí
- lidí v rekonvalescenci
- redukční stravování
Ve všech těchto případech je telecí maso z mas jatečních zvířat nejvhodnější, má velký obsah vody, malý obsah tuku a je proto velmi lehce stravitelné.