9. Telecí maso

Dušení telecího masa Maso podle potřeby krájíme nebo upravujeme v celku,a to na různých základech stejně jako maso hovězí. Můžeme před úpravou rovněž plnit nebo špikovat, někdy špikujeme zeleninou. Na dušeni telecího masa nejčastěji používáme: - plec - krk - hruď - kližku - části kýty - ledvinu Telecí plec (kýta) na žampiónech jeden až dva plátky masa ukrojené přes vlákno, přelité přírodní řidší šťávou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Šťáva s vložkou žampiónů má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách. Telecí maso dušené s hráškem kousky telecího masa v řidší omáčce s hráškem. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka s vložkou hrášku má chuť a vůni po použitých surovinách a přísadách. Pečení telecího masa Maso před pečením částečně nebo úplně odblaníme, můžeme plnit, špikovat, svinout do rolády, pracujeme většinou s masem o hmotnosti 1500 až 2000 gramů. Maso osolíme, vložíme na pekáč na který předem položíme nasekané kosti, přidáme tuk, zapečeme, poté podlijeme menším množstvím vody nebo vývaru, pečeme, průběžně podléváme výpekem. Na pečení nejčastěji používáme tyto druhy telecího masa: - ledvinu - plec - kýtu - hrudí - kolena Příprava šťávy maso vyjmeme, šťávu s kostmi vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem, provaříme, přecedíme, zjemníme máslem, dochutíme. Pečená telecí ledvina jeden až dva plátky upečeného telecího masa s kostí s mírně nahnědlou přírodní šťávou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Řidší šťáva má jemnou masitou máslovou chuť a vůni. Telecí kýta špikovaná jeden až dva plátky upečeného telecího masa ukrojeného přes vlákno, na řezu je vidět slanina. Přírodní šťáva je mírně nahnědlá. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Řidší šťáva má typickou masitou chuť a vůni po másle a slanině. Telecí hrudí nadívané jeden až dva plátky upečeného telecího hrudí s mírně nahnědlou lesklou přírodní šťávou. Maso má typickou chuť a vůni, je přiměřeně měkké a šťavnaté. Vložka v kapse je celistvá a šťavnatá. Řidší šťáva má jemnou masitou máslovou chuť a vůni. Pečená telecí ledvina telecí ledvinu částečně vykostíme, omyjeme, osušíme, osolíme, kosti dáme do pekáče, vložíme maso, tuk, vodu, dáme péct, občas přeléváme výpekem, obracíme, šťávu připravíme z výpeku obvyklým způsobem Špikovaná telecí kýta kýtu kuchyňsky upravíme, prošpikujeme slaninou, dáme do pekáče, vložíme maso, tuk, vodu, dáme péct, občas přeléváme výpekem, obracíme, šťávu připravíme z výpeku obvyklým způsobem