8. Telecí maso

Vaření telecího masa Vařením připravujeme především maso z přední části (nožičky a telecí hlavu). Maso z plece a hrudí vaříme hlavně pro použití k dalším tepelným úpravám, například zaděláváním. Vařené nožičky a hlavu podáváme s výraznými studenými omáčkami nebo je dále můžeme používat na přípravu smažených pokrmů. Podle dalšího použití maso můžeme krájet na menší kusy nebo kostky a vaříme stejně jako hovězí maso, vkládáme do vařící vody s přísadou koření, soli a zeleniny. Telecí nožičky s pikantní bylinkovou omáčkou ( VINAIGRETTE ) z nožiček stáhneme háčkem kopýtka, příčně je nařízneme a vykostíme, chloupky na nohách opálíme nad ohněm, dobře je očistíme a omyjeme. Kosti z nožiček položíme na dno nádoby, přidáme nožičky, zalijeme horkou vodou, osolíme a vaříme do měkka. Bylinková omáčka - ve studeném vývaru bez tuku rozpustíme sůl a cukr, ocet, zamícháme hořčici, drobně rozsekanou zelenou petrželku nebo pažitku a jemně nakrájené okurky a cibuli. Do směsi za stálého míchání přiléváme olej a na závěr drobně nasekané, vařené vejce. Podáváme v omáčníku k horkým telecím nožičkám. Zadělávání telecího masa Na zadělávání telecího masa používáme vařené telecí hrudí nebo uvařenou telecí plec, vše krájené podle technologického postupu dané úpravy. Zadělávané telecí maso kousky uvařeného telecího masa v bílé (zadělávané) hustší omáčce, maso i omáčka mají chuť i vůni po použitých surovinách a přísadách. Na zadělávání telecího masa používáme vařené telecí hrudí nebo uvařenou telecí plec, vše krájené podle technologického postupu dané úpravy. Zadělávané telecí maso kousky uvařeného telecího masa v bílé (zadělávané) hustší omáčce, maso i omáčka mají chuť i vůni po použitých surovinách a přísadách. Telecí ragú s knedlíčky kousky uvařeného telecího masa ve světlé hustší omáčce, maso má typickou chuť i vůni a je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka s vložkou žemlových (menších a křehkých) knedlíčků, hrášku a květáku má mírně kořeněnou chuť a vůni použitých surovinách a přísadách. Telecí ragú na žampiónech kousky uvařeného telecího masa ve světlé hustší omáčce, maso má typickou chuť i vůni a je přiměřeně měkké a šťavnaté. Omáčka s vložkou na plátky nakrájených jemnou chuť a vůni použitých surovinách a přísadách. Zadělávané telecí maso připravené maso nakrájíme na kostky ( 4 x 25g ), dáme vařit do solené vody, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli,celý pepř a vaříme téměř do měkka. Maso vyjmeme, z části másla a mouky připravíme zásmažku, přidáme muškátový květ a zalijeme ji prochladlým vývarem z masa, provaříme, přidáme smetanu a podle potřeby dosolíme. Na konec omáčku přecedíme zpět na maso a přidáme zbylé máslo