100.-109. Mletá masa

Mletá masa Charakter některých druhů, pokrmů, vyžaduje narušení konzistence masa. Tyto pokrmy připravujeme až po rozemletí masa. Mletím masa dosáhneme: 1) narušení konzistence 2) zvětšení jeho oběmu 3) lehčí stravitelnosti 4) lepší soudržnosti (mletím se bílkoviny stávají lepkavější a dobře vážou přísady). Význam: lze zpracovat zbytky a odkrojky masa, pokrmy jsou lehčeji stravitelné jsou levnější, vhodné i pro dietní stravování. Vhodné maso: hovězí, vepřové, telecí, skopové a králičí. Zpracováváme jeden druh masa, ale častěji děláme z dvou druhů masa Z hovězího používáme přední a z vepřového ořez. Pojidlo: vejce nebo jen bílek, žemle máčená v mléce nebo ve vodě Zjemňujeme smetanou a na zahuštění používáme strouhanku Koření: sůl, pepř, majoránka, paprika, kmín, česnek, cibuli Doplňky do mletých mas: na kostky – slaninu, šunku, uzený jazyk, zelenina (kořenová), žampiony, sýr, zelené natě. Maso meleme na masových strojcích nebo ručním pohonem. Pokrmy z mletých mas 1)Z hovězího mletého – Klopsy po Turecku – jemně mleté hovězí maso + dušená rýže + vejce + sůl + pepř + zelená nať = kuličky = troj obal = smažit 2) Z telecího mletého – Máslový telecí řízek – jemně namleté telecí maso + sůl v+ pepř + žemle namočená v mléce + muškátoví květ = řízky = obalit v hladké mouce = zprudka opéct na tuku = do péct v troubě = zjemnit máslem 3) Z vepřového mletého – Vepřenky s cibulí – maso umleté na hrubo + žemle máčená ve vodě + vejce + sůl + pepř + paprika = placičky = péct na tuku = podáváme s cibulí, hořčicí a chlebem nebo s brambory. Holandský řízek - mletý bůček + sýr + sůl + pepř + hl. mouka = řízky = obalit v troj obalu = smažit Směsi mletých mas – Sekaná pečeně – ořezy hovězího + ořezy vepřového + bůček + vejce + hl. mouka + strouhanka + sůl + pepř + česnek + cibule + majoránka slanina na kostičky+ trocha vody nebo mléka (smetana to zjemní) = tvarujeme šišky = péct troubě, během pečení políváme výpekem Karbanátek – ořezy z hovězího a vepřového + cibule + česnek + koření + sůl + pepř + majoránka + hladká mouka + strouhanka = oválnější placičky a obalujeme v hl. mouce, strouhance nebo troj obalu = smažíme Čevapčiči – různé obměny (skopoví maso) – vepřový a hovězí maso + koření + sůl + pepř + mletá paprika + česnek = silnější válečky = opečeme + syrová cibule a hořčice Tvarování mletého masa: Ve větším množství použijeme děličky, pokud nemáme děličku vážíme ručně. Ruce před tvarováním si namáčíme, maso se nám nebude lepit na ruce. Maso tvarujeme na knedlíčky o menší nebo větším průměru – klopsy nízké plátky – sekané řízky – jsou oválné vyšší oválné tvary – karbanátky nižší obdelníčkové tvary - krokety malé válečky – čevapčiči vetší válečky – sekaná Mletým masem můžeme plnit – za sirova některé druhy zeleniny (papriky, rajčata, lilek, cuketa, žampiony) – tepelně upravuje dušením nebo pečení