- materiály pro žáky
- třída 2.K
- TEK (2.K)
- 31. Netradiční úpravy mas
31. Netradiční úpravy mas
Mletá masa
Charakter některých druhů, pokrmů, vyžaduje narušení konzistence masa. Tyto pokrmy připravujeme až po rozemletí masa.
Mletím masa dosáhneme:
1) narušení konzistence
2) zvětšení jeho oběmu
3) lehčí stravitelnosti
4) lepší soudržnosti (mletím se bílkoviny stávají lepkavější a dobře vážou přísady).
Význam: lze zpracovat zbytky a odkrojky masa, pokrmy jsou lehčeji stravitelné jsou levnější, vhodné i pro dietní stravování.
Vhodné maso: hovězí, vepřové, telecí, skopové a králičí.
Zpracováváme jeden druh masa, ale častěji děláme z dvou druhů masa
Z hovězího používáme přední a z vepřového ořez.
Pojidlo: vejce nebo jen bílek, žemle máčená v mléce nebo ve vodě
Zjemňujeme smetanou a na zahuštění používáme strouhanku
Koření: sůl, pepř, majoránka, paprika, kmín, česnek, cibuli
Doplňky do mletých mas: na kostky – slaninu, šunku, uzený jazyk, zelenina (kořenová), žampiony, sýr, zelené natě.
Maso meleme na masových strojcích nebo ručním pohonem.
Pokrmy z mletých mas
1)Z hovězího mletého – Klopsy po Turecku – jemně mleté hovězí maso + dušená rýže + vejce + sůl + pepř + zelená nať = kuličky = troj obal = smažit
2) Z telecího mletého – Máslový telecí řízek – jemně namleté telecí maso + sůl v+ pepř + žemle namočená v mléce + muškátoví květ = řízky = obalit v hladké mouce = zprudka opéct na tuku = do péct v troubě = zjemnit máslem
3) Z vepřového mletého – Vepřenky s cibulí – maso umleté na hrubo + žemle máčená ve vodě + vejce + sůl + pepř + paprika = placičky = péct na tuku = podáváme s cibulí, hořčicí a chlebem nebo s brambory.
Holandský řízek - mletý bůček + sýr + sůl + pepř + hl. mouka = řízky = obalit v troj obalu = smažit
Směsi mletých mas – Sekaná pečeně – ořezy hovězího + ořezy vepřového + bůček + vejce + hl. mouka + strouhanka + sůl + pepř + česnek + cibule + majoránka slanina na kostičky+ trocha vody nebo mléka (smetana to zjemní) = tvarujeme šišky = péct troubě, během pečení políváme výpekem
Karbanátek – ořezy z hovězího a vepřového + cibule + česnek + koření + sůl + pepř + majoránka + hladká mouka + strouhanka = oválnější placičky a obalujeme v hl. mouce, strouhance nebo troj obalu = smažíme
Čevapčiči – různé obměny (skopoví maso) – vepřový a hovězí maso + koření + sůl + pepř + mletá paprika + česnek = silnější válečky = opečeme + syrová cibule a hořčice
Tvarování mletého masa: Ve větším množství použijeme děličky, pokud nemáme děličku vážíme ručně. Ruce před tvarováním si namáčíme, maso se nám nebude lepit na ruce.
Maso tvarujeme na knedlíčky o menší nebo větším průměru – klopsy
nízké plátky – sekané řízky – jsou oválné
vyšší oválné tvary – karbanátky
nižší obdelníčkové tvary - krokety
malé válečky – čevapčiči
vetší válečky – sekaná
Mletým masem můžeme plnit – za sirova některé druhy zeleniny (papriky, rajčata, lilek, cuketa, žampiony) – tepelně upravuje dušením nebo pečení
Metoda Sous vide
Sous vide (sú víd) znamená ve francouzštině "ve vakuu". Jde o metodu, kdy se jídlo uzavře bez vzduchu do plastového sáčku. Poté se připravuje ve vodní nebo parní lázni s konstantní teplotou, mnohem nižší než je obvyklé, ale po delší dobu. Potraviny jsou díky tomu uvařené rovnoměrně, uvnitř i na povrchu. Zachovávají si šťavnatost a vůni. Oproti běžné přípravě jídlo neztrácí vitamíny a minerální látky.
Sous vide se používá pro úpravu masa, ryb, ovoce a zeleniny. Teploty přípravy začínají podle druhu a velikosti suroviny od 55°C, časy dosahují až 72 hodin. Platí: čím vyšší teplota, tím kratší doba přípravy, a naopak.