- materiály pro žáky
- třída 2.K
- TEK (2.K)
- 12. Vepřové maso
12. Vepřové maso
Vepřové maso
Maso, které pochází z vepřů, prasnic, selat
Maso má tmavě růžovou a světle červenou barvenou barvu.
Chuť masa je závislá na způsobu krmení, věku a pohlaví
Ve stáří jednoho roku má jemná svalová vlákna
Maso je prorostlé sádlem
Jatečná prasata se rozdělují podle váhy:
a) sádelnatá (víc než 110kg až 60% tuku)
b) výseková (90-110kg
c) pečenáči (60kg jen chovaný pro maso)
Velmi těžká stravitelnost
Dělíme: na půlky (kýta, plec, pečeně (karé – kotlety), krkovice, ramínko, bůček, hlava, lalok)
Jakostní třídy:
I kýta, panenská svíčková, pečeně
II krkovice, ramínko, plec
III bůček, kolínka, lalok, hlava, nožičky, rypáček, ouška, ocásek
IV vnitřnosti
Dušení vepřového masa
Vhodná úprava-
Dusíme na základech
Vhodné části: skoro všechny s výjimkou hlavy, laloku, ocásku, kolen a nožiček.
Příprava masa před dušením – maso očistíme, odkrájíme sádlo, vykostíme, necháváme v celku nebo jej krájíme na plátky, na kostky, rolády, závitky, kapsy.
Pře vlastním dušením maso zprudka opékáme, podlijeme
vhodné základy: cibulový, cibulo zeleninový, cibulo paprikový
zahuštění: Jíškou (když chceme omáčku),
zaprášením (když chceme šťávu)
Přílohy: podle druhu receptury.
Vepřové maso dušené v celku: kýta, plec (upravíme do vhodného tvaru (rolády) a svážeme nití)
Maso pře dušením opékáme
Bratislavská vepřová plec
Vepřové maso dušené v plátcích – kýta, kotlety
Před dušení prudce opečeme
Plátky můžeme dusit na: kmíně, slanině, žampionech.
Plátky před TU musíme naříznout, osolit, orestovat, dusit do měkka v průběhu dušení je otáčíme.
Zahuštění: při přírodní úpravě nezahušťujeme, zaprášením či jíškou
Receptury z dušeného vepřového masa
Vepřová plec na paprice – maso v celku osolíme a opečeme na cibulovopaprikovým základu > podlijeme vodou a dusíme do měkka > maso vyjmeme a výpek zahušťujeme jíškou a zjemňujeme smetanou a procedíme.
Bratislavská vepřová plec – rolovaná plec na cibulovým základu orestovaná + rajčatový protlak = dusit > měkký maso vyndat výpek zaprášit moukou = zahustit > zjemňujeme smetanou a dochutit citrónovou šťávou > provařit a procedit > doplňujeme na nudličky nakrájenou (vařenou) mrkví a celerem + sterilovaný hrášek a okurky.
Segedínský guláš – nakrájené maso bůček (kostky) > orestujeme na cibulovým základu s paprikou, solí a kmínem > podlijeme vodou a dusíme + přidáváme kysané zelí (nadrobno nakrájený) > maso a zelí dusíme do měkka >zahustíme zaprášením nebo malým množstvím jíšky a provaříme
U maďarského segedínu zahušťujeme jen zaprášením a zjemňuje se mlékem a smetanou
Segedínský guláš speciál – nakrájené maso plec (kostky) > orestujeme na cibulovým základu s paprikou a slaninou, solí a kmínem > podlijeme vodou a dusíme + přidáváme kysané zelí (nadrobno nakrájený) > maso a zelí dusíme do měkka >zahustíme zaprášením a provaříme a zjemňujeme jen smetanou (speciál se liší jen použitím jiné části masa a počtem surovin)
Pečení vepřového masa
Vhodné části: krkovice, koleno, plec, ramínko, bůček,
Příprava před pečením:
1)bůček – s kůží, bez kůže, s kostí, bez kosti
2) koleno- pořádně očistit – štětiny
3) krkovice – v celku, plátky
4) ramínko – hodně sádla, špatně se porcuje,
Pečeme: v celku, plátky, kousky
sůl, pepř, kmín, cibule, česnek
Výpek vydusíme na tuk, zahustíme moukou, zalijeme vodou a prováříme
Vhodné přílohy: knedlíky, zelí, brambory, špenát, saláty
Receptury: Moravský vrabec – z bůčku a z plece –nakrájené na kostky – kořeníme solí, kmínem a česnekem > pečeme za občasného prolívání a polívání.
Záhorácký závitek – plátky z bůčku potřeme česnekem rozetřeným se solí a naplníme směsí z podušeného zelí se slaninou a cibulí > stočíme a zavážeme a pečeme.
Smažení
Vhodné části: kýta, kotlety, krkovice, bůček
Obaly: trojobal, těstíčka, v bramborákovém těstě
Příprava před smažením: nakrájíme, osolíme a obalujeme
Vepřoví řízek Moravský – plátek z kýty > naklepat > potřít směsí míchaných vajec upravených na slanině se šunkou > obaluje se ve vaječném těstíčku a smažíme
Vepřoví řízek Brněnský – plátek z kýty > potřít z poloviny vaječnou směsí upravených se šunkou a hrachem > druhou polovinu plátku směsí překryjeme = spojíme a obalujeme v troj obalu > smažíme
Vepřové droby - vnitřnosti
zpracováváme samostatně nebo ve směsi s dalšími druhy vnitřností – popř. s vepřovým nebo jiným masem.
Játra, jazyk, ledvinky, krev, mozek, plíce, srdce
1. Vepřové játra – široké uplatnění, různé tepelné úpravy, využití jak v teplé tak i studený kuchyni. Příprava před T.Ú. – zbavit žlučovodů , krájíme na plátky, kostičky, nudličky, i meleme, játra můžeme lehce naklepat
Vařené – do tlačenky, jitrnic
Dušení- na cibulce (jsou na kostky), na slanině
Opékání – minutka – na plátky lehce naklepané
Smažení – naklepeme a obalíme a smažíme
JÁTRA PŘED TEPELNOU ÚPRAVOU NIKDY NESOLÍME
2. Vepřoví jazyk – využití v teplé i studené kuchyni – uzený jazyk
Tepelná úprava – vaření, dušení, smažení
3. Krev – zpracovává se hlavně průmyslově
typická surovina při vepřových hodech
4. Ledvinky – oblíbené vnitřnosti, před je zbavujeme sádla, rozkrojit a zbavit močovodů, spařujeme je horkou vodou a máčíme v mléce
Tepelná úprava – vaření, dušení, opékání, pečení
5. Mozek – využití při zabíjačce – obsahuje velké množství tuku
6. Plíce – využití při zabíjačce, při přípravě starších českých pokrmů (Plíčky na kyselo, Plíčky na smetaně)
7. Slezina – má vysokou biologickou hodnotu – hodně Fe
Tepelná úprava – vaření, dušení, pečení
Játra na cibulce - cibulka nejlépe na kolečka nebo měsíčky,
na tuku do měkka + játra nechat zatáhnout dochucujeme sůl, pepř, wolchester, sojová omáčka, kečup