12. Vepřové maso

Vepřové maso Maso, které pochází z vepřů, prasnic, selat Maso má tmavě růžovou a světle červenou barvenou barvu. Chuť masa je závislá na způsobu krmení, věku a pohlaví Ve stáří jednoho roku má jemná svalová vlákna Maso je prorostlé sádlem Jatečná prasata se rozdělují podle váhy: a) sádelnatá (víc než 110kg až 60% tuku) b) výseková (90-110kg c) pečenáči (60kg jen chovaný pro maso) Velmi těžká stravitelnost Dělíme: na půlky (kýta, plec, pečeně (karé – kotlety), krkovice, ramínko, bůček, hlava, lalok) Jakostní třídy: I kýta, panenská svíčková, pečeně II krkovice, ramínko, plec III bůček, kolínka, lalok, hlava, nožičky, rypáček, ouška, ocásek IV vnitřnosti Dušení vepřového masa Vhodná úprava- Dusíme na základech Vhodné části: skoro všechny s výjimkou hlavy, laloku, ocásku, kolen a nožiček. Příprava masa před dušením – maso očistíme, odkrájíme sádlo, vykostíme, necháváme v celku nebo jej krájíme na plátky, na kostky, rolády, závitky, kapsy. Pře vlastním dušením maso zprudka opékáme, podlijeme vhodné základy: cibulový, cibulo zeleninový, cibulo paprikový zahuštění: Jíškou (když chceme omáčku), zaprášením (když chceme šťávu) Přílohy: podle druhu receptury. Vepřové maso dušené v celku: kýta, plec (upravíme do vhodného tvaru (rolády) a svážeme nití) Maso pře dušením opékáme Bratislavská vepřová plec Vepřové maso dušené v plátcích – kýta, kotlety Před dušení prudce opečeme Plátky můžeme dusit na: kmíně, slanině, žampionech. Plátky před TU musíme naříznout, osolit, orestovat, dusit do měkka v průběhu dušení je otáčíme. Zahuštění: při přírodní úpravě nezahušťujeme, zaprášením či jíškou Receptury z dušeného vepřového masa Vepřová plec na paprice – maso v celku osolíme a opečeme na cibulovopaprikovým základu > podlijeme vodou a dusíme do měkka > maso vyjmeme a výpek zahušťujeme jíškou a zjemňujeme smetanou a procedíme. Bratislavská vepřová plec – rolovaná plec na cibulovým základu orestovaná + rajčatový protlak = dusit > měkký maso vyndat výpek zaprášit moukou = zahustit > zjemňujeme smetanou a dochutit citrónovou šťávou > provařit a procedit > doplňujeme na nudličky nakrájenou (vařenou) mrkví a celerem + sterilovaný hrášek a okurky. Segedínský guláš – nakrájené maso bůček (kostky) > orestujeme na cibulovým základu s paprikou, solí a kmínem > podlijeme vodou a dusíme + přidáváme kysané zelí (nadrobno nakrájený) > maso a zelí dusíme do měkka >zahustíme zaprášením nebo malým množstvím jíšky a provaříme U maďarského segedínu zahušťujeme jen zaprášením a zjemňuje se mlékem a smetanou Segedínský guláš speciál – nakrájené maso plec (kostky) > orestujeme na cibulovým základu s paprikou a slaninou, solí a kmínem > podlijeme vodou a dusíme + přidáváme kysané zelí (nadrobno nakrájený) > maso a zelí dusíme do měkka >zahustíme zaprášením a provaříme a zjemňujeme jen smetanou (speciál se liší jen použitím jiné části masa a počtem surovin) Pečení vepřového masa Vhodné části: krkovice, koleno, plec, ramínko, bůček, Příprava před pečením: 1)bůček – s kůží, bez kůže, s kostí, bez kosti 2) koleno- pořádně očistit – štětiny 3) krkovice – v celku, plátky 4) ramínko – hodně sádla, špatně se porcuje, Pečeme: v celku, plátky, kousky sůl, pepř, kmín, cibule, česnek Výpek vydusíme na tuk, zahustíme moukou, zalijeme vodou a prováříme Vhodné přílohy: knedlíky, zelí, brambory, špenát, saláty Receptury: Moravský vrabec – z bůčku a z plece –nakrájené na kostky – kořeníme solí, kmínem a česnekem > pečeme za občasného prolívání a polívání. Záhorácký závitek – plátky z bůčku potřeme česnekem rozetřeným se solí a naplníme směsí z podušeného zelí se slaninou a cibulí > stočíme a zavážeme a pečeme. Smažení Vhodné části: kýta, kotlety, krkovice, bůček Obaly: trojobal, těstíčka, v bramborákovém těstě Příprava před smažením: nakrájíme, osolíme a obalujeme Vepřoví řízek Moravský – plátek z kýty > naklepat > potřít směsí míchaných vajec upravených na slanině se šunkou > obaluje se ve vaječném těstíčku a smažíme Vepřoví řízek Brněnský – plátek z kýty > potřít z poloviny vaječnou směsí upravených se šunkou a hrachem > druhou polovinu plátku směsí překryjeme = spojíme a obalujeme v troj obalu > smažíme Vepřové droby - vnitřnosti zpracováváme samostatně nebo ve směsi s dalšími druhy vnitřností – popř. s vepřovým nebo jiným masem. Játra, jazyk, ledvinky, krev, mozek, plíce, srdce 1. Vepřové játra – široké uplatnění, různé tepelné úpravy, využití jak v teplé tak i studený kuchyni. Příprava před T.Ú. – zbavit žlučovodů , krájíme na plátky, kostičky, nudličky, i meleme, játra můžeme lehce naklepat Vařené – do tlačenky, jitrnic Dušení- na cibulce (jsou na kostky), na slanině Opékání – minutka – na plátky lehce naklepané Smažení – naklepeme a obalíme a smažíme JÁTRA PŘED TEPELNOU ÚPRAVOU NIKDY NESOLÍME 2. Vepřoví jazyk – využití v teplé i studené kuchyni – uzený jazyk Tepelná úprava – vaření, dušení, smažení 3. Krev – zpracovává se hlavně průmyslově typická surovina při vepřových hodech 4. Ledvinky – oblíbené vnitřnosti, před je zbavujeme sádla, rozkrojit a zbavit močovodů, spařujeme je horkou vodou a máčíme v mléce Tepelná úprava – vaření, dušení, opékání, pečení 5. Mozek – využití při zabíjačce – obsahuje velké množství tuku 6. Plíce – využití při zabíjačce, při přípravě starších českých pokrmů (Plíčky na kyselo, Plíčky na smetaně) 7. Slezina – má vysokou biologickou hodnotu – hodně Fe Tepelná úprava – vaření, dušení, pečení Játra na cibulce - cibulka nejlépe na kolečka nebo měsíčky, na tuku do měkka + játra nechat zatáhnout dochucujeme sůl, pepř, wolchester, sojová omáčka, kečup