11. Vepřové maso

Vepřové maso Vepřové maso je označení pro maso pocházející z prasete domácího. Spolu s hovězím masem je to nejčastěji používané maso v české kuchyni. Na vesnici se používá vepřové maso také z domácích zabijaček. Ty se konají nejčastěji v zimních měsících. Vepřové maso má bledě růžovou až červenou barvu. Svalovina je prorostlá tukem, proto má proti hovězímu masu vyšší energetickou hodnotu, tím je vepřové maso také hůře stravitelné. Chuť je závislá na věku a způsobu krmení zvířat. Maso prasat krmených hodně mlékem má světlejší barvu. Nejlepší maso je z ročních kusů, má jemná vlákna, měkkou kůži a tuhou bílou slaninu. Maso starších kusů má tuhá a hrubá vlákna, barva je tmavočervená. Technologické postupy úpravy vepřového masa Maso vepřové je křehčí než maso hovězí. Vepřové maso má sice vyšší energetickou hodnotu, zanedbatelná není ani jeho biologická hodnota. Obsahuje: poměrně velké množství vody, sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík, vitamín D a vitamíny skupiny B Při porcování se rozlišují následující díly. Prasečí hlava, Lalok, Hřbetní sádlo, Krkovička, Plecko, Pečeně, Kotleta, Panenská svíčková, žebírka, Bůček, Plec, Zadní kýta (horní šál, dolní šál a ořech), Kolínko, Nožička, Ocásek

text