14. Vepřové maso

Zabijačkové pokrmy Z vařeného vepřového masa a vnitřností připřavujeme zabiječkové pokrmy - Prejt – rozsekané nebo namleté vařené maso a vnitřnosti, máčená žemle, namletá játra, zabijačkové koření –smíchat, upečené podávat s bramborem, kysaným zelým. - Jaternice – prejt plníme do tenkých vepřových střev, špejlujeme a vaříme táhnutím asi 15 min. - Jelítka – kroupová nebo žemlová, přidáváme vepřovou krev, vařené kroupy nebo nakrájenou žemli. Plníme do tlustých vepřových střev a vaříme asi 20 min. - Tlačenka – nakrájené vařené maso a vnitřnosti (játra, srdce, jazyk), namleté vařené kůže (tvoří pevnou konzistenci tlečenky), koření, vepřový vývar. Plníme do umělých tlačenkových střev, vaříme táhnutím 2 hodiny. Po zchladnutí a ztuhnutí podáváme s cibulí, octem, chlebem. Tlačenky připravujeme různě ochucené, doplněné mletými játry, krví... - Zabijačkový guláš – z plece nebo ořezu, jater, srdce, sleziny, ledvinky, koření, solíme až ke konci úpravy. Zahuťujeme mozečkem nebo chlebem. - Vesnické zabijačky nabízejí ještě další pochoutky – černá polévka, huspenina, klobásy.... Vepřové vnitřnosti - Nepoužívají se pouze na přípravu zabijačkových pokrmů, ale i na přípravu chutných pokrmů (vepřové ledvinky na kmíně nebo po uhersku, vepřová játra grilovaná, smažená, uzený jazyk, srdíčko a plíce se používali na oblíbený pokrm - pličky na smetaně) Uzené maso a slanina - můžeme kromě laloku udit všechny druhy vepřového masa - před uzením se maso nasoluje nebo nakládá do solného nálevu - udíme tzv. studeným kouřem při teplotě asi 48°C - uzené maso tepelně upravujeme nejčastěji vařením - podáváme s čočkou, bramborovou kaší, bramb. knedlíkem, špenátem - nakrájené do plněných bramborových knedlíků, zapečených těstovin, francouzských brambor apod. - studené, vařené, uzené maso můžeme ve studené kuchyni použít na obložené mísy - slanina – je uzené řemenové vepřové sádlo i s kůží tzv. špek - použití – na plnění a protýkání mas (špikování), do základů, do máček, do polévek přidáváme rozpuštěnou slaninu pro zlepšení chuti a vůně - ve studené kuchyni – použijeme nakrájenou slaninu do paštik, galantin jako mozaiku Vepřové maso používáme i na minutkové úpravy, grilování (steaky, žebírka, přírodní řízky, grilovaná krkovice). Podrobněji probereme látku ve 3. ročníku