42. Pokrmy na objednávku

Pokrmy na objednávku ze zvěřiny Na přípravu minutek ze zvěřiny používáme maso mladých kus dostatečně odleželé (daněk, srnec, jelen, křepelka, bažant, zajíc…). Předběžná a tepelná úprava stejná jako u ostatních mas. Nejvhodnější je maso z kýty a hřbetu. Jako doplňky se často používají brusinky, houby, ovoce, víno…. Základní zásady při přípravě: - maso na jednotlivé porce krájíme vždy pes vlákna - používáme maso z mladé zvěřiny zpravidla do dvou let věku zve - pro svou specifickou vůni a chuť dáváme zvláštní důraz na nakládání a moření - kořeníme jemně, chuť zvěřiny se musí kořením zvýraznit, nikoliv překrýt! Srní medailonky na myslivecký způsob Srní kýtu nakrájíme na medailonky (4 plátky na jednu porci), naklepeme, okořeníme, opečeme, výpek zaprášíme, zalijeme vývarem přidáme máslo, šípkovou marmeládu, víno - vše provaříme. Při podávání podlijeme šťávou, nahoru položíme kolečko citrónu a brusinky Myslivecký špíz - kýtu (daní, srní, jelení) odblaníme, nakrájíme, lehce naklepeme. Cibuli a slaninu nakrájíme na plátky. Střídavě napichujeme na jehly slaninu, zvěřinu a cibuli. Osolíme a opepříme a grilujeme nebo pečeme na pánvi. Nakonec pokropíme Myslivcem, přidáme máslo Medové plátky na grilu Zvěřinu nakrájíme na plátky, lehce naklepeme, osolíme, vložíme do misky a zalijeme směsí z piva, citronové šťávy, medu, soli a koření. Necháme v lednice naložené alespoň jeden den Plátky vyjmeme z marinády, grilujeme (variantou je pečení na pánvi ) a potíráme marinádou. Jelení filé na roštu s bylinkovým máslem Vykostěný jelení hřbet, okořeníme, opečeme na roštu na anglický způsob - při expedici na každé filé klademe kolečka bylinkového másla Křepelčí prsa na broskvích Prsa okořeníme a naložíme v redukovaném koňaku, opečeme, přidáme šalotku, pomerančovou šťávu, broskve a máslo dodá masu nejen typickou chuť divočiny, ale pomáhá i dobrému trávení Kontrolní otázky: 1. Zvěřinové koření se skládá:………………………………………………………………………….. 2.. Napište jakou hodnotu z hlediska výživy má tento druh masa:………………………………………. 3. Popište nakládání masa a jeho význam:……………………………………………………………...... …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………………….. 4. V recepturách nebo na internetových stránkách vyhledejte ( mimo text): 1 pokrm na objednávku z vysoké zvěřiny, 1 pokrm z nízké zvěřiny, 1 pokrm z pernaté zvěřiny a napište jejich charakteristiku