40. Pokrmy na objednávku

Pokrmy na objednávku z drůbežího masa Drůbeží maso je v dnešní dob natolik populární, že množství jeho variací je nepřeberné a jakýkoli recept i vlastní recepturu je možno s úspěchem připravit. Mezi přednosti tohoto masa je nejen její chuť, ale hlavně složení Úkol č. 1 Charakterizujte drůbeží maso( viz. učivo 2. ro.): Používáme tyto části: stehýnka, prsíčka, křidélka – marinované, vnitřnosti Předběžná úprava – při příprav omýváme, naklepáváme, kořeníme, nakládáme, plníme, špikujeme… Maso krájíme na plátky (plátky, steaky, medailonky, řízky), nudličky, kostky Tepelná úprava –různé způsoby pečení, na roštu, rožni, (ne dlouho ztrácí rychle vodu a vysušuje se), zapékání, smažení – trojobal, těstíčko Obměny při obalování v trojobalu: Cornflakes (obilné pražené vločky) místo strouhanky Kokos – v poměru 1:1 se strouhankou Mandle – spařené, oloupané, nakrájené, sezamová semínka…. Obměny při obalování v těstíčku Vaječné těstíčko pivní, vinné, sněhové, vaječné těstíčko s mandlemi- nejvhodnější pro drůbeží prsíčka a mořské ryby. Smažené kuře - upravené, očištěné, omyté a osušené kuře vložíme do mírně osolené vroucí vody, velmi krátce povaříme necháme okapat rozčtvrtíme a v kloubech nařízneme. Jednotlivé porce osolíme, balíme v trojobalu a v rozpáleném oleji smažíme do zlatova. Kyjevský kotlet - očištěné, omyté a osušené kuře stáhneme až po křídla z kůže. Prsa pozorně vyřízneme i s křídelní kostí, zadní část stehen vykostíme a ponecháme jen stehenní kost. Prsa i stehna nařízneme a opatrně naklepeme, osolíme. Do jednotlivých porcí dobře zabalíme po asi 20g másla a maso spíchneme. Obalíme v trojobalu a v oleji rychle smažíme do zlatova. Křídlo a stehenní kost vyčnívají ze smaženého masa tak, že se podobají žebrové kosti Kachní prsa s brusinkami - prsa nařežeme celou kůži na velmi malé kostičky, opepříme, osolíme mořskou solí. Okořeněná a nasolená prsa opékáme cca 7 minut po každé stran. Takto opečená kachní prsa uchováme v teple a necháme dojít. Do vypečeného kachního sádla vložíme uvařené brambory překrojené na polovic a zprudka opékáme. Po chvilce osolíme a posypeme čerstvým rozmarýnem. Kachní prsa dle přání strávník buďto servírujeme jen šikmo překrojené, nebo nakrájená na tenké plátky s brusinko-rybízovým dipem vyrobeným smícháním dílu brusinkového džemu se stejným dílem rybízového kompotu Z vnitřností se nejčastěji upravují játra – patří k nejhodnotnějším z drůbežích vnitřností, husí jsou považovány za vynikající pochoutku. Opékáním – drůbeží játra anglická (slanina), drůbeží játra Stroganov (krájená na nudličky, opékaná s cibulí + protlak + kysaná smetana – ukrajinská kuchyně), drůbeží játra s brusinkovým kompotem (po opečení přidáme brusinkový kompot + křen), mozeček s drůbežích jater Smažením – viz smažení drůbeže Úkol č.2: Sestavte 2 gratinované pokrmy (vlastní receptury), napište suroviny + charakteristiku: