- materiály pro žáky
- třída 2.K
- TEK (2.K)
- 39. Pokrmy na objednávku
39. Pokrmy na objednávku
Pokrmy na objednávku ze skopového, jehněčího kůzlečího a králičího masa
Na minutkové pokrmy ze skopového masa se používá:
kýta – k příprav přírodních řízků, steak, medailonků, ražniči - šašlík
hřbet - k příprav žebírek a dvojitých žebírek, kotlet.
Před vlastní tepelnou úpravou odleželé maso osolíme, opepříme a aromatizujeme směsí oleje a různých přísad, nap. česnekem, cibulí bylinkovou směsí, vínem, destilátem.
Ovšem záleží především na fantazii kuchaře, a tak není výjimkou příprava jehněčího s kari, chili, zázvorem, tymiánem, hořčicí, šalvějí, mátou, oreganem i koprem, koriandrem a bazalkou úplně samozřejmě.
Takto upravené maso necháváme několik hodin v chladu odležet. Vlastní příprava a tepelné zpracování je obdobné jako u ostatního jatečného masa
Kavkazský šašlík- z kýty nakrájíme plátky, které naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme prolisovaným česnekem a necháme v chladnice uležet několik hodin (i do druhého dne). Poté je napichujeme na jehly, střídavě s tenkými plátky slaniny a tenkými plátky cibule. Opékáme ze všech stran v rozehřátém oleji na pánvice. Lze je také potřít olejem a opékat v troubě nebo na grilu.
Úkol č. 1
Napište technologický postup: Žebírka pečená na anglický způsob
Hřebínek - žebírka osolíme a opečeme na pánvi Po 8 minutách přidáme máslo, stroužky česneku, bylinky Po celkem 12 minutách opékání dáme maso stranou, zakryjeme jej alobalem a dáme mu 5 minut nerušeného odpočinku. Odpočinuté maso nakrájejte na jednotlivé kotletky
Jehněčí žebírka smažená na italský způsob – výrazně okořeněná jehněčí žebírka solí a pepřem obalujeme v trojobalu, místo poloviny strouhanky přidáme parmazán, smažíme
Kůzlečí a králičí maso upravujeme nejčastěji smažením a to buď obalujeme zasyrova, nebo lehce blanšírujeme a potom obalujeme
Dalšími tepelnými způsoby zpravidla tento druh masa neupravujeme. Z vnitřností jsou na úpravu vhodná játra – pečením na pánvi, roštu, smažením.
Úkol č. 2
V recepturách teplé kuchyně nebo na internetových stránkách vyhledejte celkem4 pokrmy na objednávku z kůzlečího a králičího masa a napište jejich strunou charakteristiku: