37. Pokrmy na objednávku

Pokrmy na objednávku z telecího masa Používáme tyto části - z kýty (řízky, plátky, filé a medailonky) - telecí pečeni s ledvinou (žebírka, řízky) - telecí panenskou (medailonky, filé) - telecí vnitřnosti - játra, mozeček, jazyk Předběžná úprava - odblaňování, plnění, krájení, naklepávání, obalování, … Tepelná úprava - pečení na různé způsoby – viz. pracovní -list č. 1 Telecí řízky-1,5 až 2cm silné plátky masa krájené z kýty nebo z vykostěné pečení Na jednu porci používáme většinou jeden plátek. Holštýnský telecí řízek - opečený plátek masa z telecí kýty, přelité trochou výpeku zjemněného máslem a překryté sázeným vejcem se zapečenou sardelkou a kapary. Telecí řízek s husími játry - opečený plátek masa z telecí kýty, navrchu ozdobené plátky opečených a podušených husích nebo drůbežích jater, přelité výpekem s máslem a ozdobené opečenými plátky slaniny. Vůně a chuť pokrmu jsou typické po použitých surovinách a přísadách. Telecí řízek s chřestem - plátek z telecí kýty, přelité výpekem zjemněným máslem a obložené chřestem. Vůně a chuť jsou jemné po použitých surovinách, opečeném mase a chřestu s máslem. Telecí řízek parmský - plátek masa z kýty, obalený v trojobalu + postrouhaný sýr a usmažený Telecí filé- menší silnější plátky z kýty, na porci většinou dva plátky Telecí medailonky- menší plátky okrouhlého tvaru z telecí panenské nebo z kuchyňsky opracované kýty, na porci 4-5 plátků Telecí medailónky na smetan_ se žampióny - jemná smetanová šťáva, chuťový zvýrazněná bílým vínem a na másle dušenými žampióny Telecí medailónky zapékané se sýrem - potřené směsí dušených žampionů a šunky, která je spojená žloutky a zapečená se sýrem Telecí žebírka - plátek masa s žeberní kostí, odseknutý z částečně vykostěné telecí ledviny - pečení. Na porci jedno žebírko. Upravujeme smažením- trojobal, těstíčko, pečením Anglická telecí játra 2 plátky opečených telecích jater zdobených opečeným hřebínkem slaniny, pokapané máslem a posypané sekanou petrželovou natí. Kontrolní otázky: 1. Popište další úkony předběžné úpravy (mimo text):……………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………….. 2. Medailonky se připravují: a) z kýty b) z plecka c) ze žebírka d) z pečeně 3. Jakou hodnotu má telecí maso: a) energetickou b) biologickou c) energetickou i biologickou 4.Napište rozdíl mezi telecím filé a telecím řízkem: 5. V recepturách teplé kuchyně nebo na internetových stránkách vyhledejte alespoň 3 pokrmy na objednávku z telecího žebírka a napište jejich stručnou charakteristiku: