- materiály pro žáky
- třída 2.K
- TEK (2.K)
- 37. Pokrmy na objednávku
37. Pokrmy na objednávku
Pokrmy na objednávku z telecího masa
Používáme tyto části
- z kýty (řízky, plátky, filé a medailonky)
- telecí pečeni s ledvinou (žebírka, řízky)
- telecí panenskou (medailonky, filé)
- telecí vnitřnosti - játra, mozeček, jazyk
Předběžná úprava - odblaňování, plnění, krájení, naklepávání, obalování, …
Tepelná úprava - pečení na různé způsoby – viz. pracovní -list č. 1
Telecí řízky-1,5 až 2cm silné plátky masa krájené z kýty nebo z vykostěné pečení
Na jednu porci
používáme většinou jeden plátek.
Holštýnský telecí řízek - opečený plátek masa z telecí kýty, přelité trochou výpeku zjemněného máslem a překryté sázeným vejcem se zapečenou sardelkou a kapary.
Telecí řízek s husími játry - opečený plátek masa z telecí kýty, navrchu ozdobené plátky
opečených a podušených husích nebo drůbežích jater, přelité výpekem s máslem a ozdobené
opečenými plátky slaniny. Vůně a chuť pokrmu jsou typické po použitých surovinách a přísadách.
Telecí řízek s chřestem - plátek z telecí kýty, přelité výpekem zjemněným máslem a obložené
chřestem. Vůně a chuť jsou jemné po použitých surovinách, opečeném mase a chřestu s máslem.
Telecí řízek parmský - plátek masa z kýty, obalený v trojobalu + postrouhaný sýr a usmažený
Telecí filé- menší silnější plátky z kýty, na porci většinou dva plátky
Telecí medailonky- menší plátky okrouhlého tvaru z telecí panenské nebo z kuchyňsky opracované
kýty, na porci 4-5 plátků
Telecí medailónky na smetan_ se žampióny - jemná smetanová šťáva, chuťový zvýrazněná bílým
vínem a na másle dušenými žampióny
Telecí medailónky zapékané se sýrem - potřené směsí dušených žampionů a šunky, která je spojená
žloutky a zapečená se sýrem
Telecí žebírka - plátek masa s žeberní kostí, odseknutý z částečně vykostěné telecí ledviny -
pečení. Na porci jedno žebírko. Upravujeme smažením- trojobal, těstíčko, pečením
Anglická telecí játra
2 plátky opečených telecích jater zdobených opečeným hřebínkem slaniny, pokapané máslem a posypané sekanou petrželovou natí.
Kontrolní otázky:
1. Popište další úkony předběžné úpravy (mimo text):………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………..
2. Medailonky se připravují: a) z kýty b) z plecka c) ze žebírka d) z pečeně
3. Jakou hodnotu má telecí maso: a) energetickou b) biologickou c) energetickou i biologickou
4.Napište rozdíl mezi telecím filé a telecím řízkem:
5. V recepturách teplé kuchyně nebo na internetových stránkách vyhledejte alespoň 3 pokrmy na objednávku z telecího žebírka a napište jejich stručnou charakteristiku: