59.-61. Studená kuchyně

Studená kuchyně – aspik, rosol Charakteristika: Rosol patří k nejdůležitějším základním složkám studené kuchyně. Jeho upotřebení je mnohostranné. Dobrý rosol musí být především lahodný, přiměřeně tuhý a čirý. Některé vývary z těchto surovin, tj. z mas, drůbeže a ryb, nemají žádnou, nebo částečnou rosolovací schopnost, proto použijeme želatinu Dlení: - na rosol přírodní, který je zhotoven ze surovin obsahujících látky s rosolovací schopností (klihovinu), maso, nožičky, kolena, kůže - na rosol umělý, k jehož zhotovení bylo použito želatiny (prášek, krystalky, usušené kůže a kosti) Příprava: - na 1 l vody nebo procezeného masového vývaru se přidá 30 – 50 g suché želatiny, pro pevný a tuhý aspik použijeme 50 – 80 g aspikového prášku. Želatinu dle dávkování rozmícháme s trochou vody, vývaru, zbytek vývaru zahřejeme téměř k bodu varu, odstavíme z ohn a nalijeme želatinu. Mícháme do úplného rozpuštění – želatina nesmíme vařit. Aspik mžeme chuťově zvýraznit solí, octem, bílým vínem. Při zakalení čistíme zpola ušlehanými bílky a necháme táhnout. Použití: Používá se při zalévání pokrm do tvořítek, k příprav krycích rosolových omáček, jako zrcadlo na mísy, průsvitné polevy k polévání,(leštění) různých pokrm, dále jako přílohy a ozdoby. Uchování rosolu Ke kratší úchov postačí studený tekutý rosol dát do sklenic se širokým hrdlem postavíme do chladné místnosti, a když ztuhl, zakryjeme povrch pergamenovým papírem. Tak nám vydrží asi 7 dnů. Rozpouštění tuhého rosolu Chceme-li tuhý rosol rozpustit, abychom ho mohli použít nap. k zalévání pokrm, musíme dodržet tento postup: Nádobu se ztuhlým rosolem postavíme bu na páru, anebo do nádoby s horkou vodou. Vyklápění pokrmu zalitého rosolem z tvořítek Tvořítko se ztuhlým obsahem ponoříme na okamžik do vlahé vody, a to až po vnější okraj. Potom vyjmeme, osušíme a trochu jim zatřepeme. Obsah, který se zatřesením uvolní, vyklopíme na mísu Vhodná tvořítka k zalévání pokrm do rosolu Nejvhodnější tvořítka pro zalévání pokrm do rosolu jsou plechová, pocínovaná. Jednak jsou dobrými vodiči chladu, takže rosol do nich nalitý rychle tuhne, jednak se z nich dá ztuhlý obsah snadno Pokrmy, které lze zalít do rosolu K zalévání do rosolu se hodí: vařená, dušená i pečená masa, šunka, jazyk, vařená i pečená drůbež, vařená i pečená zvěřina, vařené nebo marinované ryby, plněná vejce, plněná rajčata, paštiky, pěny, speciální saláty… Potírání pokrm rosolem Používáme k němu studeného tekutého rosolu Pokrmy, které chceme potírat rosolem, musí být předem dobře vychlazeny. Položíme je na síto nebo na drátěnou podložku. Pracujeme pokud možno v chladu. Rosol nanášíme na pokrm štětcem a opakujeme to několikrát Kontrolní otázky: 1. Napište charakteristiku aspiku: 2. Jaké je využití aspiku: 3. Popište postup čištění aspiku: 4. Z jakých surovin se připravuje přírodní rosol: 5. Želatina se vyrábí z: a) tučného masa b) kostí a kůží c) libového mletého masa 6. Jaký inventář použijete při leštění výrobků aspikem: 7. Jak uchováváme aspik pro další použití: