56.-58. studená kuchyně

Studená kuchyně 1. Složité majonézy: Základem složitých majonéz je základní majonéza. Tuto majonézu: doplujeme: různými tepelně upravenými nebo konzervovanými potravinami, šunkou, krevetkami, humrem, kuřecím masem, zeleninou.. zjemňujeme: šlehačkou, bílým vínem....... dochucujeme: solí, bílým pepřem, citronovou šťávou, cukrem, kečupem....... podáváme: většinou jako předkrm nebo se používají jako náplň do ovoce, zeleniny, vajec.............. ( majonéza - kuřecí, šunková, česneková, jogurtová - jogurt, majonéza, prolisovaná jablka, cukr, sůl) 2. Majonézové omáčky: Základem majonézových omáček je základní majonéza. Tatarská omáčka - do základní majonézy přidáme okurky, cibuli, ochutíme worcesterovou omáčkou, hořčici - podáváme k masitým i bezmasým pokrmům Bernská omáčka - majonéza, kapary, cibulová šťáva, estragonové lístky, petrželová na, okurky, sůl, bílý pepř, worcesterová omáčka, ocet- podáváme ke smaženým a pečeným rybám Remuládová omáčka - majonéza, citr. šťáva, kapary, okurky, hořčice, sůl, cukr, kaviár - podáváme ke smaženým masitým pokrmům a k vařeným a smaženým rybám Maltézská omáčka - majonéza, šunka, šťáva z pomeranče a citronu, worcester, ušlehaná smetana - podáváme k vařené a smažené zelenin. 3. Majonézové koktejly: Připravujeme z různých druhů jemně krájených potravin ( rak, krab, kuřat, šunky, krevet, žampión, ovoce – broskev, ananas, zeleniny – chřest, okurka, rajče, paprika). Doplujeme nebo dochucujeme koktejlovými omáčkami, podle druhu : z majonézy, šlehačky, kečupu, hořčice, brusinek, rybízu, cit. šťávy, bylinek. Podáváme v koktejlových miskách, důkladně vychlazené a vkusně ozdobené ( základní surovina + citron) nap. koktejl šunkový, krabí, žampionový, ovocný, zeleninový Šunkový koktejl -. dušenou šunku, natvrdo uvařené vejce, nakrájené jablko a okurku nakrájíme na kostičky, kapii na nudličky, přidáme okapaný sterilovaný hrášek . Kečup smícháme s majonézou, ochutíme citronovou šťávou, paprikou a Alpskou solí. Smetanu ušleháme, vmícháme do majonézové směsi, nalijeme na připravené suroviny . Směs dáme do koktejlových sklenic, které vyložíme hlávkovým salátem Kontrolní otázky: 1. Majonéza je základem pro přípravu: 2. K rybám jsou vhodné tyto omáčky: 3. V jakém inventáři se podávají koktejly: 4. Do které omáčky se dává ušlehaná smetana: 4. Majonézové koktejly doplujeme a dochucujeme: 3. Napište 5 pokrm, ke kterým se mže podávat tatarská omáčka: