50.-52. Studená kuchyně

Studená kuchyně - majonéza Pravá majonéza je francouzského původu. Pro svoje mnohostranné využití je v moderní kuchyni téměř nenahraditelná. Základní suroviny na přípravu majonézy jsou olej a žloutky Výroba majonézy (průmyslové) Průmyslová výroba šetří nejen náš as, ale i zdraví, a tak mnozí spotřebitelé dávají v posledních letech raději přednost kupovaným výrobkům a domácí majonézu už dnes nepřipravuje téměř nikdo. Základem průmyslově vyráběných majonéz stále zůstávají vejce a rostlinný olej. Moderní postupy však umožnily podstatně snížit jejich obsah proti domácím pochoutkám. Zatímco podomácku připravená majonéza obsahuje 2 až 3 vejce, ve stejném množství majonézy z obchodu bychom našli pouze 1/3 žloutku. Je to způsobeno tím, že při průmyslovém zpracování se pomocí speciální technologie docílí požadované hustoty a konzistence výrobku. Při výrob majonéz znaky Hellmann´s se navíc používají vejce pasterizovaná, která se připravují rychlým zahřátím a prudkým ochlazením vajec, což zneškodní případné choroboplodné zárodky v nich obsažené. Výroba majonézy ( po domácku) 1. Žloutky, hořčici, ocet, sůl a pepř dáme do vyšší sklenice. 2. K ingrediencím pomalu přilijeme (přikapáváme) olej. 3. Ponorný mixér dáme až na dno, zapneme a pomalinku táhneme vzhůru. 4. Celý proces trvá cca 5-10 sec a máme krásně hustou majonézu Příčiny sražené majonézy - nestejná teplota oleje a žloutků Napravení sražené majonézy - připravíme novou majonézu a opatrně přidáváme sraženou majonézu Využití majonézy: - na přípravu složitých majonéz - jako základ majonézových omáček - na přípravu krycích omáček - na přípravu majonézových koktejl - jako pojivo do salát - při přípravě pomazánek, pn - na ozdobu studených výrobků Kontrolní otázky: 1. Základní suroviny na přípravu majonézy jsou: 2. Napište , jak musíme postupovat, aby se nám majonéza nesrazila: 3. Jakým způsobem napravíme sraženou majonézu: 4. Napište 5 výrobků studené kuchyně, kde bude základní surovina majonéza ( studené normy)