34. Pokrmy na objednávku

Šťávy, přílohy a doplňky- obloženiny k minutkám ŠŤÁVY K masitým druhům minutek připravujeme šťávu z výpeku po opečení masa, zahušťujeme zaprášením moukou nebo přidáním moučného másla. Podle charakteru minutky šťávy zjemňujeme nebo chuťové zvýrazňujeme kečupem, vínem, destiláty, smetanou, kořením, různými vložkami jako jsou žampióny- - množství asi 5 cl na jednu porci Při modernějším způsobu používáme kořeněný olej, který vyrobíme způsobem louhování olej + celé koření, zahřát na 53 st. C, necháme 1 měsíc louhovat (šafránový, chilli, skořicový…) připravujeme šťávy bez zahuštění moukou, přidáváme bylinky PŘÍLOHY Rozhodující činitelem při volbě přílohy a obložení je charakter minutkových pokrm nejběžnější příloha - různě upravené brambory (smažené, opékané, gratinované…) - rýže (šunková, žampiónová, anglická, indická atd.) - saláty z různých druh syrové nebo vařené zeleniny, spojené marinádou - omáčky (tatarská, ďábelská), pochoutková másla. Z moderních příloh např. Rýže - červená – pěstuje se na Srí lance, má tvar krup, basmati – gurmány vyhledávaný druh rýže, roste na úpatí Himaláje. Hlízy brambor - (žluté, oranžové, fialové), -syrové - příprava těst ke smažení a pečení -vařené bez slupky (pěny, kaše, pyré, šťouchané brambory – vložky nap. kysané zelí, cibulka, slanina, bylinky) -vařené ve slupce – příprava tvárných těst, knedlíčky s různou náplní nebo přidání vložky do těsta (mrkvové, špenátové) -smažené v podobě kroket (mandlové, houbové, bylinkové, rozinkové, slunečnicové) Zelenina - chřest, cuketa, lilek, patizon, špenát, pórek, šalotka … - opečené plátky lilku na másle, zakápnuté bazalkovým olejem, - grilovaná zelenina – papriky, lilek, cuketa, naložená s olivami v olivovém oleji a česneku OBLOŽENINY - tvoří vhodně volené skupiny různých doplňků, důležitá harmonie jednotlivých složek (barevnost, chuťové vlastnosti), které vytvářejí gastronomicky správný celek jednotlivých druh pokrm - pokrmy na způsob: fermiére - mrkev, petržel, celer a cibule – všechno nakrájené na plátky, dušené na másle florentýnský – špenátové listy (blanšírované) dušené na másle favorit –na másle opečené plátky husích jater, hlavičky chřestu, ozdobené lanýži Kontrolní otázky: 1. Při moderním způsobu úpravy minutek šťávu: a) zahušťujeme b) nezahušťujeme 2. Vypočítejte potřebné množství šťávy na 15 porcí v gr. a lt. ……………………………......... 3. Napište 3 druhy kořeněných olej ( mimo text)):…………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………. 4. Rozhodujícím činitelem při volbě příloh je:……………………………………………….. … 5. Uveďte 5 druh modernějších příloh:…………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………… 6. Popište lanýž:………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………. 7. Popište chřest:………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………. 8. Bramborové krokety se připravují z těchto surovin:………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………… 9. Co je to basmatti……