33. Pokrmy na objednávku.

Pracovní list č. 1. Pokrmy na objednávku význam a podávání -pojmem minutka označujeme především rychlou přípravu pokrm - tepelné úpravy: úprava pečením na pánvi, roštu, rožni, lávových kamenech, v alobalu, v papilot úprava v kontaktních grilech, gratinováním, masu můžeme dodat netradiční chuť a vzhled také flambováním. - jejich tepelná úprava většinou nepřesahuje 25. min. Délka tepelné úpravy je podmíněna hlavně surovinami, způsobem úpravy, velikostí porcí, správnou organizací - moderní minutová kuchyně je velice účelná poměrně na malém prostoru (úspora pracovník), ostatní pomůcky nap. nože, zdobítka, atd., chystá kuchař dle nabízeného sortimentu a vlastního uvážení - suroviny používáme vždy prvotřídní! Pokud chceme dělat kvalitní gastronomii, je čerstvost velká část úspěchu, lákáme hosty kombinací netradičních surovin, vytváříme vkusné a moderní aranžmá talíře. Příprava masa Na přípravu minutek jsou vhodné pouze kvalitnější druhy masa. Maso krájíme na plátky, kostky, nudličky nebo malé medailonky. Maso před zpracováním krátce, ale důkladně očistíme a opláchneme studenou vodou. Zásadní je ve vodě nemáčíme, aby nedošlo k vyluhování cenných látek. Před úpravou je vhodné maso alespoň potřít olejem nebo marinádou a nechat odležet. Nedoporučuje se před přípravou příliš solit. Maso naklepáváme jen mírně tupou hranou nože. Vhodnost jednotlivých druh a částí mas: • Hovězí maso – svíčková, roštěnec • Telecí maso – kýta, pečeně, panenka • Vepřové maso – kýta, pečeně, panenka, krkovička, bůček (pouze v mletém stavu) • Skopové, jehněčí, kůzlečí, králičí - kýta, hřbet • Zvěřina – kýta, hřbet • Drůbež – prsíčka, stehna • Ryby • Vnitřnosti – játra, mozeček, jazyk …… Úkol: 1. Popište úpravu v papilotě:…………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………….. …………… 2. Na roštu upravujeme masa: a) víceporcová b) jednoporcová c) větší kusy 3. Suroviny pro přípravu musí být:: a) prvotřídní kvality b) kvality 2 jak. třídy c) sezonní 4. Flambování je:……………………………………………………………………………… 5. Gratinování je: a) zjemňování b) zapékání c) pošírování d) táhnutí 6. Panenka je vhodná na přípravu: a) medailonků b) plátků c) nudliček d) stejků 7. Marinovat je vhodné maso: a) skopové b) vepřové c) drůbeží d) telecí