- materiály pro žáky
- třída 2.K
- TEK (2.K)
- 33. Pokrmy na objednávku.
33. Pokrmy na objednávku.
Pracovní list č. 1.
Pokrmy na objednávku
význam a podávání -pojmem minutka označujeme především rychlou přípravu pokrm - tepelné úpravy: úprava pečením na pánvi, roštu, rožni, lávových kamenech, v alobalu, v papilot úprava v kontaktních grilech, gratinováním, masu můžeme dodat netradiční chuť a vzhled také flambováním. - jejich tepelná úprava většinou nepřesahuje 25. min. Délka tepelné úpravy je podmíněna hlavně surovinami, způsobem úpravy, velikostí porcí, správnou organizací - moderní minutová kuchyně je velice účelná poměrně na malém prostoru (úspora pracovník), ostatní pomůcky nap. nože, zdobítka, atd., chystá kuchař dle nabízeného sortimentu a vlastního uvážení - suroviny používáme vždy prvotřídní! Pokud chceme dělat kvalitní gastronomii, je čerstvost velká část úspěchu, lákáme hosty kombinací netradičních surovin, vytváříme vkusné a moderní aranžmá talíře.
Příprava masa
Na přípravu minutek jsou vhodné pouze kvalitnější druhy masa. Maso krájíme na plátky, kostky, nudličky nebo malé medailonky. Maso před zpracováním krátce, ale důkladně očistíme a opláchneme studenou vodou. Zásadní je ve vodě nemáčíme, aby nedošlo k vyluhování cenných látek. Před úpravou je vhodné maso alespoň potřít olejem nebo marinádou a nechat odležet. Nedoporučuje se před přípravou příliš solit. Maso naklepáváme jen mírně tupou hranou nože.
Vhodnost jednotlivých druh a částí mas:
• Hovězí maso – svíčková, roštěnec
• Telecí maso – kýta, pečeně, panenka
• Vepřové maso – kýta, pečeně, panenka, krkovička, bůček (pouze v mletém stavu)
• Skopové, jehněčí, kůzlečí, králičí - kýta, hřbet
• Zvěřina – kýta, hřbet
• Drůbež – prsíčka, stehna
• Ryby
• Vnitřnosti – játra, mozeček, jazyk ……
Úkol:
1. Popište úpravu v papilotě:…………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………….. ……………
2. Na roštu upravujeme masa: a) víceporcová b) jednoporcová c) větší kusy
3. Suroviny pro přípravu musí být:: a) prvotřídní kvality b) kvality 2 jak. třídy c) sezonní
4. Flambování je:………………………………………………………………………………
5. Gratinování je: a) zjemňování b) zapékání c) pošírování d) táhnutí
6. Panenka je vhodná na přípravu: a) medailonků b) plátků c) nudliček d) stejků
7. Marinovat je vhodné maso: a) skopové b) vepřové c) drůbeží d) telecí