75.-77 mléko

Složení, druhy a význam mléka ve výživě MLÉKO - mléko se tvoří v mléčné žláze z krve a mízy. Laktační období trvá asi 300 dní. Chemické složení mléka - obsahuje ideální poměr všech potřebních živin - 87,5% vody, 12,5% sušiny - sušina zahrnuje: - bilkoviny 3,3% /jsou plnohodnotné/ nejdůležitější je kasein / ovl. bílou barvu a slizkost/ laktóza /mléčný cukr/ 4,7%, zahříváním nad 130°C žloutne a karamelizuje je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení mléčný tuk 3,8%, v mléce ve formě emulze, usazuje se na povrchu jako smetana.Přirozenou příměsí ml. tuku je cholesterol. minerální látky 0,7% /Ca,P,Na,Mg,K,Cl/ vitamíny - zejména skupiny B / hlavně B2/, A, v menším množství D,E, K, v letním období C -mléko dále obsahuje enzymy, ochranné látky a některé znečišťující látky /soli těžkých kovů a pesticidy/ - kozí a ovčí mléko je tučnější, ovčí m. obsahuje více minerálních látek, bílkovin - mléko obsahuje mikroorganismy tzv. mikroflóru, která se využívá při výrobě ml. výrobků Zpracování mléka, skladování a ošetřování M l é k á r e n s k é o š e t ř e n í mléka - čištění a oddělení smetany / původně cezení, filtrace/, odstředěním se oddělí smetana - homogenizace /stejnorodost/ tj. rozbití tukových kuliček na menší útvary, aby nedošlo k jejich rychlému shlukování - tepelné ošetření - zničí se choroboplodné i technologicky škodlivé mikroorganismy a prodlouží se trvanlivost - pasterizace /záhřev mléka pod 100°C/ - ultratepelné ošetření / záhřev mléka na 130 - 150°C, 2 - 8 sekund/ - egalizace - tj. úprava tučnosti na požadovanou úroveň J a k o s t mléka - se posuzuje senzoricky / vzhled, chuť, vůně/ a chemicko-fyzikálně /kyselost, tučnost, sušina/ S k l a d o v á n í mléka - odděleně od ostatního zboží, teplota od l - 8°C, chránit před slunečním zářením , světlem, mrazem, znečištěním Tržní druhy mléka T r ž n í d r u h y mléka Podle původu - kravské, ovčí, kozí Podle tučnosti -odtučněné /max. 0,15% tuku/ -polotučné / max. 1,5 - 2% tuku/ -plnotučné / max. 3,3% tuku/ -nízkotučné / min. 1% tuku -selské /min. 3,6% tuku/ Podle trvanlivosti - čerstvé mléko - trvanlivost 3 dny - čerstvé s prodlouženou trvanlivostí - trvanlivost 5 dnů - trvanlivé - trvanlivost ovlivněna zp.balení 3 - 6 měsíců Podle homogenizace - homogenizované a nehomogenizované