- materiály pro žáky
- třída 1.F
- POF (1.F)
- 75.-77 mléko
75.-77 mléko
Složení, druhy a význam mléka ve výživě
MLÉKO
- mléko se tvoří v mléčné žláze z krve a mízy. Laktační období trvá asi 300 dní.
Chemické složení mléka
- obsahuje ideální poměr všech potřebních živin
- 87,5% vody, 12,5% sušiny
- sušina zahrnuje: - bilkoviny 3,3% /jsou plnohodnotné/
nejdůležitější je
kasein / ovl. bílou barvu a slizkost/
laktóza /mléčný cukr/ 4,7%, zahříváním nad 130°C žloutne a karamelizuje je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení
mléčný tuk 3,8%, v mléce ve formě emulze, usazuje se na povrchu jako smetana.Přirozenou příměsí ml. tuku je cholesterol.
minerální látky 0,7% /Ca,P,Na,Mg,K,Cl/
vitamíny - zejména skupiny B / hlavně B2/, A, v menším množství D,E, K, v letním období C
-mléko dále obsahuje enzymy, ochranné látky a některé znečišťující látky /soli těžkých kovů a pesticidy/
- kozí a ovčí mléko je tučnější, ovčí m. obsahuje více minerálních látek, bílkovin
- mléko obsahuje mikroorganismy tzv. mikroflóru, která se využívá při výrobě ml. výrobků
Zpracování mléka, skladování a ošetřování
M l é k á r e n s k é o š e t ř e n í mléka
- čištění a oddělení smetany / původně cezení, filtrace/, odstředěním se oddělí smetana
- homogenizace /stejnorodost/ tj. rozbití tukových kuliček na menší útvary, aby nedošlo k jejich rychlému shlukování
- tepelné ošetření - zničí se choroboplodné i technologicky škodlivé mikroorganismy a prodlouží se trvanlivost - pasterizace /záhřev mléka pod 100°C/ - ultratepelné ošetření / záhřev mléka na 130 - 150°C, 2 - 8 sekund/
- egalizace - tj. úprava tučnosti na požadovanou úroveň
J a k o s t mléka
- se posuzuje senzoricky / vzhled, chuť, vůně/ a chemicko-fyzikálně /kyselost, tučnost, sušina/
S k l a d o v á n í mléka
- odděleně od ostatního zboží, teplota od l - 8°C, chránit před slunečním zářením , světlem, mrazem, znečištěním
Tržní druhy mléka
T r ž n í d r u h y mléka
Podle původu
- kravské, ovčí, kozí
Podle tučnosti
-odtučněné /max. 0,15% tuku/
-polotučné / max. 1,5 - 2% tuku/
-plnotučné / max. 3,3% tuku/
-nízkotučné / min. 1% tuku
-selské /min. 3,6% tuku/
Podle trvanlivosti
- čerstvé mléko - trvanlivost 3 dny
- čerstvé s prodlouženou trvanlivostí - trvanlivost 5 dnů
- trvanlivé - trvanlivost ovlivněna zp.balení 3 - 6 měsíců
Podle homogenizace - homogenizované a nehomogenizované