86.-88 sýry

S Ý R Y se vyrábí a/ z tvarohoviny (kyselé sýry) b/ ze sýřeniny (sladké sýry) R o z d ě l e n í s ý r ů Podle původu - kravské, ovčí, kozí Podle obsahu sušiny - měkké ( do 45% obsahu sušiny - tvrdé ( nad 45% obsahu sušiny ) Podle obsahu tuku v sušině - hubené ( do 10% obsahu) - čtvrttučné ( obs. l0% tuku) - polotučné ( obsahují 20% tuku) - tříčtvrtětučné ( obs. 30% tuku) - tučné ( obsahují 40% tuku) - plnotučné ( obsahují 45% tuku) - smetanové ( obsahují 50% tuku) - vysokotučné ( obsah tuku nad 50%) Podle způsobu výroby - přírodní ( sladké, kyselé) - tavené ( druhové, směsné, s přísadou neb příchutí, uzené, lehce roztíratelné) V ý z n a m sýrů ve výživě: - mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin a vysoký obsah minerálních látek ( hlavně Ca, P). Z vitamínů zejména A, B2. V ý r o b a přírodních sýrů Při výrobě sladkých sýrů se sýřenina krájí, pak se drolí, solí, zahřívá a formuje se z ní sýr. Současně se upravuje obsah vody (syrovátka se nechá odkapat, nebo se lisuje sýřenina). U plísňových sýrů se sýřenina očkuje ušlechtilou plísní. Pak se sýry solí a nechávají případně zrát. Při zrání vznikají organické kyseliny, oxid uhličitý, štěpí se bílkoviny a sýr získává své typické vlastnosti. Kyselé sýry se vyrábějí z tvarohoviny. Tvarohovina se rozřeže, zbaví se syrovátky. Podle druhu se ochucuje, tvaruje, solí (Imperiál, Mozzarela) zrající - Olomoucké tvarůžky Měkké sýry - zrající pod mazem ( omývatelné) př. Romadúr, Dezertní sýr, Pivní sýr, Žumbera - sýry zrající v chladu nejprve se těsto paří, poté zraje při teplotě 5-8°C ( př. Zlato) - sýry zrající v solném nálevu ( př. Balkánský, Jadel) Tvrdé sýry - s vysokodohřívanou sýřeninou (Ementál, Madeland, Parmazán) - s nízkodohřívanou sýřeninou ( Tylžský, Gouda, Javor, Čedar, Eidam, Otava) - kozí hnětený sýr (Mikeš, Hněvšín, s příchutěmi - vhodné pro alergiky na kravské mléko) Plísňové sýry - s plísní uvnitř těsta ( Niva, Rokfór, Gorgonzola) - s plísní na povrchu (Camembert, Hermelín, de Brie) Ovčí sýry - s neformovanou sýřeninou ( brynza) - s formovanou sýřeninou ( pařené - Oštěpek, Parenica) Tavené sýry - se vyrábí z přírodních sýrů s přidáním tvarohu, smetany, tavicích solí a různých příchutí