65.-68 cukr

Rozdělení sladidel, význam ve výživě Mezi přírodní sladidla patří cukr a med. Nadměrné užívání cukru způsobuje kazivost zubů, zvyšuje nároky na spotřebu vitamínu B1,mění se na tuk a způsobuje obezitu. Zvýšené množství sacharidů ve stravě je ze zdravotního hlediska nežádoucí. Nízkoenergetická sladidla jsou náhražky cukru určená pro diabetiky a populaci s nadměrnou tělesnou hmotností. Mezi cukrové náhražky se řadí sorbit, glycirizin. Umělá sladidla jsou látky vyrobené chemickou syntézou zejména sacharin, aspartam, sunett a jejich směsi. Mají intenzivní sladkou chuť, ale bez výživových hodnot. Řepný cukr CUKR Řepný (nebo třtinový) cukr je energeticky vysoce hodnotná potravina, která se v lidském těle rychle vstřebává i zužitkovává. Cukr je lehce stravitelný a neobsahuje žádné stavební ani ochranné složky. V ý r o b a surového cukru Cukr se vyrábí v našich podmínkách z cukrové řepy (jinde z cukrové třtiny). Očištěná řepa se rozřeže na řízky, ze kterých se teplou vodou v tzv. difuzérech vyluhuje difúzní šťáva. Difúzní šťáva obsahuje 14 - 18% sacharózy a různé necukry (organické kyseliny, soli, slizy). Do difúzní šťávy se přidá hydroxid vápenatý (tzv. čeření) a vháněním oxidu uhličitého (tzv. saturace)se vysráží uhličitan vápenatý, který strhne i ostatní nečistoty a v kalolisech se filtrací oddělí jako saturační kal od lehké šťávy. Ve vakuových odparkách se lehká šťáva svaří na těžkou šťávu (60 - 65% sacharózy). V zrničích se těžká šťáva zahušťuje až po krystalizaci na první cukrovinu. 1. cukrovina se v odstředivkách rozdělí na surový cukr (97,5% sacharózy, v prodeji pod názvem přírodní cukr) a zelený sirob - ten se znovu zahušťuje, krystalizace se opakuje a vznikne druhá cukrovina. Ta se v odstředivkách rozděluje na zadinový cukr (2. produkt) a melasu (používá se k výrobě lihu, droždí, kyseliny citronové a jako krmivo). Zadinový cukr se rozpouští v lehké šťávě a vzniká meziprodukt. R a f i n a c e surového cukru Při rafinaci se ze surového cukru (1.produkt, meziprodukt ) odstraňují necukry tak, aby vznikla chemicky čistá sacharóza (bílý cukr). Nejdříve se krystalky surového cukru zbavují v odstředivkách jemným střikem vody, nebo párou tzv. matečného sirupu (tzv. afinace). Vzniklá afináda se svařuje a odstřeďuje na krystalickou rafinádu.Rafináda se zpracovává na jednotlivé tržní druhy. T r ž n í d r u h y cukru přírodní cukr konzumní (krystalický) cukr rafinovaný - krystalický (krystal hrubý, polotemný, jemný) - litý (homolky) - lisovaný (kostky, bridže, moka kostky, tablets) - mletý (práškový pudr a moučka) Na trhu dále želírovací cukr (použití při výrobě marmelád, rosolů, zavařenin) a cukry ochucené (skořicový, vanilínový). P o u ž i t í cukru v kuchyni Cukr se používá ke slazení pokrmů, nápojů, při přípravě zmrzlin. Nadměrné používání cukru vede k poruchám v životosprávě i vzniku zubního kazu. Přebytek cukru se v organismu přeměňuje v tuk a přispívá k otylosti až obezitě. S k l a d o v á n í cukru Skladovací prostory musí být suché, čisté a dobře větratelné. Cukr přijímá z ovzduší vodu, rozpouští se a tvrdne nebo hrudkuje. Skladuje se při teplotě 5 až 10 °C, chráníme před změnami teploty, slunečním zářením a živočišnými škůdci (mravenci). Kostkový cukr se vlivem mrazu rozpadá.